Goûter

Dulce de leche onctueux à la vanille

Prépa : 15 min

Cuisson : 2h

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Versez le lait entier et le sucre dans une casserole à fond épais pour assurer une chaleur répartie uniformément ; cela limite les points chauds et réduit le risque d’accrochage lors de la longue cuisson.
2

Fendez la gousse de vanille longitudinalement, récupérez les graines en les raclant avec la pointe du couteau et incorporez-les dans le lait ; mettez aussi la gousse vide dans la casserole pour diffuser ses arômes pendant la cuisson.
3

Ajoutez le bicarbonate de soude au mélange et mélangez rapidement : cette petite quantité augmente légèrement le pH, stabilise le lait et favorise la réaction de Maillard qui donnera une couleur et une saveur de caramel plus riches.
4

Portez doucement à ébullition sur feu moyen en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois pour dissoudre parfaitement le sucre et empêcher la formation d’une pellicule ou des éclaboussures brûlantes.
5

Baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier, laissez cuire à découvert sans cesser de remuer de temps en temps, en raclant bien le fond et les bords ; poursuivez la réduction pendant 1h30 à 2h jusqu’à ce que le mélange épaississe, prenne une teinte ambrée et qu’il nappe la cuillère.
6

Pendant la cuisson, écumez si nécessaire pour enlever les impuretés et surveillez la consistance en déposant une petite goutte sur une assiette froide : elle doit se figer légèrement tout en restant onctueuse.
7

Retirez la casserole du feu, ôtez la gousse de vanille et laissez la confiture de lait tiédir quelques minutes avant de la couler dans un pot stérilisé ; fermez hermétiquement et laissez refroidir complètement à température ambiante avant de conserver au réfrigérateur ou de consommer.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par un lait bien froid et des ustensiles propres car toute trace de graisse ou de résidu altère la texture et favorise la cristallisation, et choisir une casserole à fond épais assure une chauffe uniforme qui limite les points chauds. Une agitation régulière avec une spatule en bois ou une maryse évite l’adhérence au fond et permet de surveiller l’évolution sans incorporer trop d’air qui rendrait la confiture moins onctueuse. L’ajout du bicarbonate doit être précis et dissous immédiatement pour stabiliser le pH et obtenir cette couleur ambrée sans odeur alcaline. Maintenir un frémissement constant plutôt qu’une ébullition vive prévient les projections et l’évaporation trop rapide qui donnerait un résultat trop sec. Contrôler la cuisson avec une petite assiette froide permet d’évaluer la consistance sans surcuire et prévoir un léger épaississement au refroidissement évite de dépasser le point idéal. Retirer la gousse et racler soigneusement les petites graines augmente l’arôme sans morceaux inutiles. Transvaser dans un pot chaud et propre et fermer immédiatement limite l’apparition de croûte. Enfin patienter jusqu’à température ambiante avant de couvrir ou de réfrigérer conserve l’onctuosité et prolonge la conservation.

Nutrition (pour 100g)

138

kcal

Prot.

27g

Gluc.

Lip.

Fibres