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1
Triez les haricots azuki pour retirer les cailloux et les impuretés, puis rincez-les sous l'eau froide en les brassant vigoureusement jusqu'à ce que l'eau soit claire.
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2
Placez les haricots rincés dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition à feu moyen. Laissez frémir 5 minutes, puis égouttez-les dans une passoire.
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3
Remettez les haricots dans la casserole propre, ajoutez de l'eau fraîche pour les couvrir largement et couvrez partiellement. Faites cuire à feu très doux pendant 50 à 70 minutes, jusqu'à ce qu'un grain s'écrase entre deux doigts tout en restant entier.
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4
Lorsque les haricots sont tendres, égouttez-les en réservant une partie de l'eau de cuisson filtrée. Gardez cette eau pour ajuster la texture de la pâte si nécessaire.
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5
Remettez les haricots tièdes dans la casserole propre, puis incorporez le sucre et le sel. Chauffez doucement à feu doux, sans laisser bouillir brutalement.
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6
Écrasez les haricots avec un presse-purée ou le dos d'une cuillère en bois. Laissez quelques grains entiers pour une texture rustique ou réduisez davantage pour une pâte lisse. Si la préparation est trop sèche, ajoutez quelques cuillerées d'eau de cuisson réservée.
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7
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement avec une spatule pour éviter que la pâte n'accroche. Elle doit s'épaissir, puis gagner encore en densité en refroidissant.
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8
Retirez la casserole du feu et laissez la pâte tiédir quelques minutes. Pendant ce temps, stérilisez un pot en verre et son couvercle dans de l'eau bouillante ou au four chaud pendant quelques minutes.
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9
Versez la pâte chaude dans le pot stérilisé en la tassant légèrement pour limiter les bulles d'air. Fermez hermétiquement et laissez refroidir à température ambiante, puis conservez au réfrigérateur pendant 5 jours.