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1
Lavez les courgettes sous l'eau froide, puis essuyez-les. Coupez les extrémités et, si elles sont larges, fendez-les dans la longueur. Taillez la chair en dés réguliers de 5 à 8 mm.
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2
Pressez le jus de citron au-dessus d'un tamis ou d'une petite passoire. Retirez les pépins et réservez le jus filtré.
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3
Préparez la vanille : fendez la gousse dans la longueur, ouvrez-la délicatement et raclez les graines avec le dos d'un couteau. Réservez les graines et la gousse.
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4
Dans une casserole à fond épais, réunissez les dés de courgette, le sucre, le jus de citron, la vanille et l'eau. Mélangez pour enrober les morceaux et répartir les arômes.
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5
Portez à ébullition à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Baissez le feu et laissez frémir environ 40 minutes. Remuez davantage en fin de cuisson : la courgette devient tendre et translucide, tandis que le sirop épaissit et nappe la cuillère.
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6
Retirez la gousse de vanille avec une pince ou une cuillère. Pour une confiture plus lisse, mixez par courtes impulsions sans réduire entièrement les morceaux ; pour une version rustique, laissez-les visibles.
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7
Stérilisez un pot en verre et son couvercle dans l'eau bouillante quelques minutes ou au four chaud. Versez la confiture bouillante avec une louche et un entonnoir si besoin, laissez quelques millimètres sous le bord, essuyez, fermez puis retournez le pot 5 à 10 minutes.
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8
Laissez refroidir le pot à l'endroit, à température ambiante, puis étiquetez-le avec la date. Conservez-le au frais après ouverture. Servez la confiture sur des tartines, avec du fromage blanc ou dans un dessert.