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1
Commencez par rincer les châtaignes sous l'eau froide puis incisez légèrement la coque si elles ne sont pas déjà pelées pour faciliter la libération des morceaux restants lors de la cuisson. Placez-les dans une casserole avec les 100 ml d'eau, portez doucement à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier afin de cuire les châtaignes sans les défaire trop rapidement.
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2
Après 18 à 20 minutes de cuisson à feu moyen, vérifiez la cuisson en piquant une châtaigne : elle doit être tendre jusqu'au cœur. Égouttez les châtaignes en réservant environ 2 à 3 cuillères à soupe de l'eau de cuisson ; cette eau légèrement amidonnée servira à ajuster la texture de la confiture.
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3
Transférez les châtaignes chaudes dans le bol d'un mixeur ou utilisez un presse-purée. Mixez par à-coups en ajoutant progressivement l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une purée très lisse et onctueuse, sans morceaux ni filaments ; si nécessaire, tamisez la purée pour éliminer les éventuelles peaux ou fibres récalcitrantes.
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4
Remettez la purée de châtaignes dans la casserole propre à fond épais, incorporez le sucre et le jus de citron. Le citron aide à stabiliser la confiture et à exhaler les arômes naturels des châtaignes. Chauffez à feu doux en mélangeant continuellement avec une spatule en bois en raclant bien le fond pour éviter que la préparation n'accroche.
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5
Laissez cuire la préparation à petit bouillonnement pendant 15 à 20 minutes en contrôlant la consistance : la purée doit s'assécher légèrement et prendre une texture nappante. Pour vérifier, déposez une petite quantité sur une assiette froide ; elle doit figer sans rester liquide. Ajustez la cuisson quelques minutes de plus si elle semble trop fluide.
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6
Quand la confiture atteint la consistance souhaitée, retirez la casserole du feu et écumez si besoin la surface pour obtenir une finition claire. Versez la confiture encore chaude dans des pots préalablement stérilisés en veillant à laisser peu d'air, essuyez les bords, fermez hermétiquement puis retournez les pots quelques minutes pour créer un léger vide d'air et assurer une bonne conservation.
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7
Laissez refroidir complètement les pots à température ambiante avant de les étiqueter et de les ranger au frais. Pour une dégustation optimale, laissez reposer la confiture 24 à 48 heures afin que les arômes se développent pleinement et que la texture se stabilise.