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1
Préchauffer une poêle large à feu moyen puis y verser les noisettes et les amandes; torréfier en remuant sans cesse jusqu’à ce que les arômes se dégagent et que la peau des fruits secs commence à brunir légèrement, puis laisser tiédir sur une assiette pour stopper la cuisson.
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2
Dans une casserole à fond épais, réunir le sucre et l’eau puis chauffer à feu moyen sans remuer au début; contrôler la couleur du sirop et, dès qu’il atteint une teinte ambrée claire, incliner la casserole et remuer doucement pour homogénéiser la cuisson sans cristallisation.
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3
Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux au caramel chaud en remuant énergiquement pour obtenir une sauce brillante et onctueuse; si des cristaux se forment, remettre brièvement sur feu doux en remuant pour lisser la préparation.
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4
Remettre la casserole à feu doux, incorporer immédiatement les noisettes et amandes torréfiées et mélanger vivement avec une spatule pour bien enrober chaque fruit sec d’une fine couche de caramel, en veillant à répartir le nappage de manière homogène.
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5
Étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en l’étalant assez finement à l’aide de la spatule pour obtenir une texture croquante uniforme; laisser refroidir complètement à température ambiante sans couvrir afin que le confit durcisse et conserve son craquant.
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6
Lorsque le confit est totalement froid, détailler en éclats à la main ou au couteau selon la forme souhaitée; transférer dans un bocal hermétique et conserver à l’abri de l’humidité pour préserver le croustillant, ou utiliser comme garniture pour desserts, yaourts et salades de fruits.