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1
Laver les courgettes et les tomates sous l'eau froide, puis les essuyer. Couper les courgettes en rondelles de 5 mm et les tomates en quartiers. Retirer éventuellement le cœur des tomates si elles sont très aqueuses.
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2
Peler l'oignon et l'émincer finement. Écraser l'ail avec la paume du couteau, retirer éventuellement le germe, puis le hacher menu.
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3
Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une large poêle ou une sauteuse à fond épais. Ajouter l'oignon et le faire suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré. Ajouter l'ail, puis remuer jusqu'à ce qu'il sente bon sans noircir.
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4
Ajouter les courgettes et les étaler en une seule couche si possible. Les laisser colorer 3–4 minutes, puis incorporer les tomates. Saupoudrer le sucre, le sel, le poivre et les herbes de Provence, puis mélanger délicatement sans écraser les légumes.
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5
Réduire le feu au minimum et couvrir partiellement. Remuer toutes les 5 à 8 minutes en soulevant les légumes. Cuire environ 25–35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et que le jus ait réduit, en prolongeant la cuisson pour une texture plus confite.
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6
Goûter en fin de cuisson et rectifier le sel, le poivre, éventuellement le sucre ou l'huile d'olive crue. Laisser reposer quelques minutes hors du feu, puis servir tiède ou froid avec une viande, un poisson grillé ou sur des toasts.