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1
Mélanger le sel et le poivre, puis frotter chaque cuisse en insistant sur les zones charnues. Disposer les cuisses côte à côte dans un plat, couvrir et laisser reposer au frais 12 heures.
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2
Le lendemain, retirer les cuisses du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffer le four à 120°C.
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3
Rincer rapidement les cuisses sous l'eau froide pour éliminer l'excès de sel en surface, puis les tamponner délicatement avec du papier absorbant sans frotter. Les sécher soigneusement pour limiter les éclaboussures dans la graisse chaude.
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4
Faire fondre doucement la graisse de canard dans une cocotte assez large pour disposer les cuisses en une seule couche. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que la graisse soit liquide et claire, puis retirer la mousse en surface.
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5
Poivrer légèrement les cuisses, puis les déposer dans la graisse fondue, côté peau vers le haut si possible. Ajouter l'ail écrasé, avec ou sans peau, ainsi que le thym et le laurier autour des cuisses.
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6
Couvrir la cocotte et enfourner à 120°C pendant 2h30 à 3h. Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : la lame doit rencontrer très peu de résistance et la chair se détacher facilement de l'os. Ajuster la durée selon la taille des cuisses.
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7
À la sortie du four, laisser reposer les cuisses quelques minutes dans la graisse, hors du feu. Les égoutter sur une grille, puis filtrer la graisse dans un bocal propre pour la réutiliser.
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8
Pour croustiller la peau, déposer les cuisses côté peau dans une poêle chaude à sec ou sous le gril pendant quelques minutes. Surveiller jusqu'à obtenir une coloration dorée et une peau croustillante, sans la brûler.
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9
Servir immédiatement, avec un peu de graisse filtrée chaude si souhaité, et goûter pour rectifier légèrement le poivre. Accompagner de pommes de terre sautées dorées, d'une salade verte à la vinaigrette légère, ou des deux.