Cuisses de canard confites à la peau craquante

Préparation

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   Mélanger le sel et le poivre puis frotter chaque cuisse de canard en insistant sur les zones charnues ; disposer les cuisses côte à côte dans un plat, couvrir et laisser reposer au frais 12 heures pour que le sel pénètre lentement et assaisonne uniformément la chair.
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   Le lendemain, retirer les cuisses du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elles reprennent légèrement température ; préchauffer le four à 120°C afin de garantir une cuisson lente et régulière qui rendra la viande fondante.
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   Rincer rapidement les cuisses sous un filet d'eau froide pour éliminer l'excès de sel surface puis tamponner délicatement avec du papier absorbant sans appuyer pour préserver la peau ; séchez bien afin d'éviter les éclaboussures lors de la cuisson en graisse.
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   Faire fondre doucement la graisse de canard dans une cocotte suffisamment large pour contenir les cuisses en une seule couche ; chauffez à feu doux jusqu'à ce que la graisse soit liquide et claire, puis retirer toute mousse à la surface pour une cuisson propre.
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   Assaisonner les cuisses légèrement au poivre, déposer dans la graisse fondue côté peau vers le haut si possible ; ajouter les gousses d'ail écrasées (sans les peler si vous souhaitez un goût plus doux), les branches de thym et les feuilles de laurier réparties autour pour parfumer la graisse pendant la cuisson.
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   Couvrir la cocotte et enfourner à 120°C pour une cuisson lente de 2h30 à 3h ; vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse : la lame doit rencontrer très peu de résistance et la chair doit se détacher facilement de l'os. Ajuster la durée selon la taille des cuisses.
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   À la sortie du four, laisser reposer les cuisses quelques minutes dans la graisse hors du feu pour qu'elles se reposent et se réimprègnent des arômes ; égoutter ensuite les cuisses en récupérant la graisse filtrée dans un bocal propre pour une réutilisation future.
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   Pour obtenir une peau parfaitement croustillante, déposer les cuisses côté peau dans une poêle chaude à sec ou sous le gril quelques minutes, surveiller attentivement jusqu'à formation d'une belle couleur dorée et d'une texture croustillante sans brûler.
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   Servir immédiatement en nappant éventuellement d'un peu de graisse filtrée chaude pour intensifier les saveurs ; accompagnez de pommes de terre sautées dorées à la poêle ou d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère pour équilibrer la richesse du plat.