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1
Étaler le gros sel au fond d’un plat. Poser les cuisses côté peau vers le haut, les saler sur toute la surface, puis ajouter l’ail écrasé, le thym effeuillé et le laurier émietté. Couvrir hermétiquement et réfrigérer 24 heures.
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2
Retirer les cuisses du sel, les rincer sous l’eau froide, puis les tamponner avec du papier absorbant jusqu’à ce que la peau soit sèche. Laisser reposer à température ambiante 20 à 30 minutes.
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3
Faire fondre la graisse de canard dans une casserole large à feu doux, jusqu’à ce qu’elle soit limpide sans bouillir. La filtrer si nécessaire pour retirer les impuretés.
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4
Plonger délicatement les cuisses dans la graisse fondue, en les immergeant complètement. Maintenir un très léger frémissement et cuire à très basse température pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la chair soit moelleuse et se détache de l’os.
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5
À mi-cuisson, remuer doucement la graisse autour des cuisses et piquer la partie la plus épaisse pour vérifier la tendreté. Prolonger si nécessaire par tranches de 15–30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit fondante.
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6
Retirer les cuisses avec une écumoire et les disposer dans des bocaux en verre propres et chauds, sans les serrer. Tamponner légèrement la peau si un excès de graisse y adhère.
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7
Verser la graisse chaude filtrée sur les cuisses jusqu’à les recouvrir complètement, en laissant un petit espace libre en haut du bocal. Tapoter les bocaux pour éliminer les bulles d’air et vérifier que la surface est lisse.
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8
Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis fermer hermétiquement avec des couvercles propres. Conserver dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur. Pour servir, retirer l’excédent de graisse si nécessaire, puis réchauffer au four à 200 °C ou à la poêle côté peau, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.