-
1
Étaler une couche de gros sel au fond d'un plat, poser les cuisses de canard côté peau vers le haut puis saupoudrer généreusement de sel sur toute la surface; ajouter les gousses d'ail écrasées entre les cuisses, répartir les branches de thym effeuillées et la feuille de laurier émiettée, couvrir hermétiquement avec du film alimentaire ou un couvercle et placer au réfrigérateur 24 heures pour permettre au sel de pénétrer progressivement et aux arômes de se développer en profondeur.
-
2
Retirer les cuisses du sel, les rincer sous un filet d'eau froide pour éliminer l'excès de sel et les particules d'herbes, puis tamponner soigneusement chaque pièce avec du papier absorbant jusqu'à ce que la peau soit bien sèche; laisser reposer à température ambiante 20 à 30 minutes pour évaporer l'humidité de surface, ce qui favorisera une cuisson homogène.
-
3
Dans une casserole large, faire fondre la graisse de canard à feu doux jusqu'à obtenir un liquide limpide sans le porter à ébullition; filtrer la graisse si nécessaire pour retirer les impuretés et maintenir une température douce afin de préserver les saveurs et éviter de frire la viande.
-
4
Plonger délicatement les cuisses dans la graisse fondue en veillant à ce qu'elles soient complètement immergées; ajuster le feu pour que la graisse frémisse très légèrement et cuire à très basse température pendant 2 à 3 heures en surveillant que la température reste constante, la viande doit devenir moelleuse et se détacher de l'os lorsque l'on soulève une cuisse à l'aide d'une écumoire.
-
5
À mi-cuisson, remuer doucement la graisse autour des cuisses pour assurer une cuisson uniforme et vérifier la tendreté en piquant la partie la plus épaisse; si nécessaire prolonger la cuisson par tranches de 15–30 minutes jusqu'à obtenir une chair confite fondante.
-
6
Retirer les cuisses avec une écumoire et les disposer soigneusement dans des bocaux en verre propres et chauds en veillant à ne pas les serrer pour préserver leur forme; tamponer légèrement si un excès de graisse adhère à la peau pour éviter les gouttes lors du remplissage.
-
7
Verser la graisse chaude filtrée sur les cuisses jusqu'à les recouvrir complètement, en laissant un petit espace libre en haut du bocal; éliminer les bulles d'air en tapotant légèrement les bocaux et s'assurer que la surface est lisse afin d'assurer une conservation optimale.
-
8
Laisser refroidir complètement à température ambiante puis fermer hermétiquement avec des couvercles propres; conserver les bocaux dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur. Pour servir, réchauffer une cuisse au four à 200 °C ou à la poêle côté peau pour rendre la peau croustillante, en ôtant l'excédent de graisse si nécessaire avant la cuisson.