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1
Préchauffez le four à 120°C et préparez un grand plat assez profond pour un bain-marie : ajoutez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur pour garantir une cuisson douce et stable du bocal.
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2
Faites fondre la graisse de canard dans une casserole à feu très doux jusqu’à ce qu’elle soit totalement liquide et limpide ; écumez si besoin pour enlever les impuretés et maintenez-la tiède hors du feu.
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3
Épluchez la gousse d’ail, écrasez-la légèrement avec le plat d’un couteau pour libérer les arômes sans la réduire en purée, puis effritez ou frottez la branche de thym pour réveiller ses huiles essentielles.
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4
Déposez les cuisses de canard dans un bocal en verre stérilisé en veillant à laisser un petit espace autour de chaque pièce pour que la graisse circule bien lors de la cuisson.
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5
Intercalez l’ail écrasé et les brins de thym entre les cuisses et saupoudrez de poivre noir fraîchement moulu afin que les épices se diffusent pendant la cuisson.
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6
Versez la graisse de canard encore tiède sur les cuisses jusqu’à ce qu’elles soient complètement immergées, en laissant environ 2 cm d’espace sous le bord du bocal pour permettre l’expansion.
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7
Essuyez le bord du bocal avec un torchon propre pour assurer une fermeture étanche, puis vissez le couvercle sans forcer afin d’éviter de créer de la pression pendant la cuisson.
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8
Placez le bocal dans le bain-marie, enfournez à mi-hauteur et laissez cuire doucement pendant 3 heures ; la viande doit devenir fondante et se détacher facilement de l’os, signe d’une cuisson parfaite.
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9
Sortez le bocal du four et laissez-le refroidir à température ambiante sans manipuler le couvercle ; lorsque la graisse se solidifie en surface, cela signifie que le vide s’est formé et que la conservation est assurée.
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10
Rangez les bocaux au frais et à l’abri de la lumière. Pour servir, réchauffez délicatement les cuisses dans leur graisse à la poêle ou au four jusqu’à obtenir une peau croustillante et une chair moelleuse, puis égouttez légèrement avant de dresser.