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1
Préchauffez le four à 120 °C. Préparez un grand plat assez profond pour un bain-marie, puis ajoutez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du bocal.
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2
Faites fondre la graisse de canard dans une casserole à feu très doux jusqu’à ce qu’elle soit totalement liquide et limpide. Écumez si nécessaire, puis maintenez-la tiède hors du feu.
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3
Épluchez l’ail et écrasez-le légèrement avec le plat d’un couteau, sans le réduire en purée. Effritez ou frottez le thym entre vos doigts pour en libérer les arômes.
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4
Déposez les cuisses de canard dans un bocal en verre stérilisé, en laissant un petit espace autour de chaque pièce pour que la graisse puisse circuler.
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5
Intercalez l’ail écrasé et le thym entre les cuisses, puis saupoudrez de poivre noir fraîchement moulu.
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6
Versez la graisse de canard encore tiède sur les cuisses jusqu’à leur immersion complète, en laissant environ 2 cm d’espace sous le bord du bocal pour permettre l’expansion.
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7
Essuyez le bord du bocal avec un torchon propre, puis vissez le couvercle sans forcer pour assurer la fermeture tout en évitant de créer de la pression pendant la cuisson.
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8
Placez le bocal dans le bain-marie, enfournez à mi-hauteur et laissez cuire pendant 3 heures. La viande doit être fondante et se détacher facilement de l’os.
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9
Sortez le bocal du four et laissez-le refroidir à température ambiante, sans manipuler le couvercle. Quand la graisse se solidifie en surface, le vide s’est formé et le bocal peut être conservé.
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10
Rangez les bocaux au frais et à l’abri de la lumière. Pour servir, sortez les cuisses de leur bocal et réchauffez-les avec leur graisse à la poêle ou au four, jusqu’à obtenir une peau croustillante et une chair moelleuse. Égouttez légèrement avant de dresser.