Apéritif

Relish de tomates vertes acidulé et piquant

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 1 jour

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver les tomates vertes sous un filet d'eau froide pour éliminer impuretés et résidus; essuyez-les, coupez-les en quartiers puis taillez des dés réguliers d'environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène et une texture plaisante dans le condiment.
2

Pelez la gousse d'ail et émincez-la très finement, ou pressez-la; répartissez l'ail émincé sur une planche et écrasez légèrement au couteau pour libérer les arômes avant de l'ajouter à la préparation.
3

Versez les dés de tomates dans une casserole à fond épais, ajoutez le vinaigre de cidre, le sucre et le sel puis incorporez les graines de moutarde et la pointe de piment de Cayenne ; mélangez délicatement pour bien enrober les morceaux et permettre au sucre et au sel de commencer à extraire les jus.
4

Portez le mélange à frémissement à feu moyen en remuant pour dissoudre complètement le sucre; réduisez ensuite le feu pour obtenir un mijotage doux et laissez cuire sans couvrir pendant 25 à 30 minutes, en remuant toutes les 5 minutes pour éviter que les morceaux n'accrochent et pour contrôler la consistance: cherchez un équilibre entre morceaux légèrement fondants et morceaux encore reconnaissables.
5

Pendant la cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (ajustez sucre, sel ou piment par petites touches) puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide ait réduit et que la préparation ait une texture nappante; si vous préférez un condiment plus lisse, mixez légèrement avec un mixeur plongeant en conservant quelques morceaux pour du croquant.
6

Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes, puis transférez le condiment chaud dans un bocal propre et bien sec; fermez hermétiquement et retournez le bocal quelques minutes pour créer un léger scellage avant de le laisser refroidir complètement à température ambiante.
7

Conservez le bocal au réfrigérateur; laissez reposer au moins 24 heures avant consommation pour que les saveurs se mêlent pleinement. Utilisez dans les deux semaines pour une fraîcheur optimale, en vérifiant l'odeur et l'aspect avant chaque utilisation.

💡 Astuce du chef

La texture et l’équilibre acide-sucré se stabilisent beaucoup mieux si les tomates vertes sont coupées de façon régulière, des cubes trop gros cuisent irrégulièrement et des morceaux trop fin se délitent en purée. Un sel pesé au départ évite les ajustements tardifs, commencer avec une petite quantité et goûter à chaud permet d’ajuster sans masquer la fraîcheur des tomates. Une montée en température douce et une ébullition modérée empêchent la projection du vinaigre et conservent les arômes volatils de l’ail. Remuer avec une spatule en bois évite de trop écraser les morceaux et limite l’oxydation. Les graines de moutarde gagnent en parfum si elles sont légèrement toastées à sec quelques instants avant d’être incorporées. Si le mélange paraît trop liquide, prolonger la cuisson de quelques minutes en surveillant la réduction évitera d’obtenir un condiment aqueux. En revanche une cuisson excessive rendra la tomate pâteuse, mieux vaut arrêter dès que la consistance de gelée légère est atteinte. Refroidir à température ambiante avant de fermer le bocal empêche la condensation et la prolifération bactérienne. Conserver au frais et utiliser des couverts propres évite la contamination et assure un goût constant pendant toute la période de conservation.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

12g

Gluc.

Lip.

Fibres