Conchiglioni fondants à la courge et ricotta

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante pour obtenir une cuisson homogène; préparez un plat à gratin légèrement huilé et placez une grille au centre du four pour une bonne répartition de la chaleur.
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   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les conchiglioni et cuisez-les al dente selon le temps inscrit sur le paquet en remuant délicatement pour éviter qu'ils ne collent; égouttez-les soigneusement dans une passoire, rincez très légèrement à l'eau chaude si nécessaire pour retirer l'excès d'amidon, puis disposez-les sur un torchon propre ou une plaque pour qu'ils sèchent sans s'abîmer.
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   Pendant ce temps, épluchez la courge, retirez les graines et taillez la chair en petits dés réguliers afin d'accélérer et d'uniformiser la cuisson. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen, faites revenir l'ail finement haché une trentaine de secondes pour libérer les arômes sans le brûler, puis ajoutez les dés de courge. Laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la chair soit tendre et commence à s'effilocher, environ 12–15 minutes; si la poêle accroche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour déglacer et récupérer les sucs.
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   Transférez la courge cuite dans un bol large et laissez-la tiédir quelques minutes pour ne pas cuire la ricotta lors du mélange. Incorporez la ricotta, le parmesan râpé, une pincée de sel, une pincée de poivre et la noix de muscade râpée. Mixez brièvement au mixeur plongeant ou dans un petit robot pour obtenir une texture onctueuse et homogène tout en gardant un peu de corps; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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   Remplissez les conchiglioni à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille sans embout: prenez chaque coque, maintenez-la horizontalement et déposez une quantité généreuse de farce au centre en évitant d'écraser la pâte. Rangez les pâtes farcies côte à côte dans le plat à gratin en veillant à ce qu'elles se soutiennent mutuellement pour ne pas basculer.
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   Nappes légèrement les conchiglioni d'un filet d'huile d'olive et parsemez le restant de parmesan sur toute la surface pour obtenir une belle croûte dorée. Couvrez le plat de papier aluminium les premières 12 minutes pour réchauffer l'ensemble sans dessécher, puis retirez la feuille pour les 8 minutes restantes afin de faire dorer le dessus et développer des notes torréfiées.
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   Enfournez et cuisez 20 minutes au total : la liaison doit être chaude et le dessus légèrement gratiné. Vérifiez la cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans la farce: elle doit être chaude et souple. Laissez reposer 3 à 5 minutes hors du four pour que les saveurs se lient et que la farce se stabilise avant de dresser.
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   Ciselez le basilic frais et parsemez-le juste avant de servir pour préserver son arôme. Servez les conchiglioni bien chauds, accompagnés d'une salade verte croquante ou d'un filet d'huile d'olive extra vierge si souhaité.