-
1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée ; plongez les conchiglie et remuez doucement pour éviter qu'elles ne collent, puis laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente en vérifiant une minute avant le temps indiqué pour conserver une tenue légèrement ferme sous la dent.
-
2
Égouttez les pâtes en conservant une petite tasse d'eau de cuisson ; étalez-les sur une plaque pour qu'elles refroidissent rapidement et deviennent maniables sans coller, en remuant délicatement de temps en temps pour séparer les coquilles.
-
3
Pendant la cuisson des pâtes, préparez les fèves : plongez-les 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis transférez-les immédiatement dans un grand bol d'eau glacée pour bloquer la cuisson et préserver la couleur verte.
-
4
Retirez la peau externe des fèves refroidies en pressant chaque grain entre pouce et index pour obtenir la fève brillante et tendre, puis réservez sur un torchon propre pour égoutter l'excès d'eau.
-
5
Dans un saladier, travaillez le carré frais à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse ; ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive et l'ail pressé, puis fouettez pour émulsionner et obtenir une crème onctueuse.
-
6
Assaisonnez la préparation avec une pincée de sel et de poivre, goûtez et rectifiez l'acidité ou l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un trait de jus de citron ou une pointe de sel.
-
7
Incorporez délicatement les fèves à la crème de carré frais en conservant quelques grains entiers pour la texture ; mélangez par mouvements enveloppants pour ne pas écraser complètement les fèves.
-
8
Remplissez chaque conchiglia à l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille sans trop tasser, en veillant à ce que chaque coquille soit bien garnie et que la farce dépasse légèrement pour une belle présentation.
-
9
Disposez les pâtes farcies sur un plat de service, arrosez éventuellement d'un tout petit filet d'huile d'olive et parsemez les feuilles de menthe ciselées pour apporter fraîcheur et parfum.
-
10
Servez tiède ou à température ambiante : si vous les servez tièdes, réchauffez très brièvement au four à basse température pour ne pas liquéfier la crème, et présentez immédiatement pour préserver textures et saveurs.