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1
Préparez les pommes : pelez-les, évidez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers d’environ 1 cm.
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2
Placez les dés de pomme dans une casserole à fond épais. Ajoutez l’eau et le sucre, puis portez doucement à frémissement sur feu moyen. Couvrez partiellement pour limiter l’évaporation tout en laissant s’échapper la vapeur.
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3
Cuisez les pommes 12 à 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps. Écrasez quelques morceaux pour vérifier : la chair doit s’effilocher facilement.
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4
Retirez la casserole du feu. Pour une texture lisse, mixez la préparation au mixeur plongeant par mouvements lents, jusqu’à obtenir une purée homogène. Laissez-la refroidir légèrement pendant la préparation de la meringue.
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5
Préchauffez le four à 180 °C, de préférence en chaleur tournante, et placez la grille au milieu.
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6
Montez le blanc d’œuf à température ambiante, d’abord à vitesse lente puis progressivement plus rapidement. Ajoutez une petite pincée de sel au début, puis fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
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7
Incorporez le sucre glace en trois fois. Saupoudrez-en une partie, mélangez délicatement à la maryse en soulevant la masse, puis recommencez jusqu’à obtenir une meringue lisse et satinée.
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8
Répartissez la compote encore tiède ou à température ambiante dans des ramequins individuels ou dans un plat unique. Égalisez la surface avec le dos d’une cuillère.
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9
Recouvrez complètement la compote de meringue à la cuillère ou avec une poche munie d’une douille. Formez des pics ou des volutes sur la surface.
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10
Enfournez 8 à 12 minutes. Surveillez la meringue : elle doit être dorée, avec des pointes légèrement croustillantes. Terminez éventuellement par quelques secondes sous le gril, en restant attentif.
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11
Laissez tiédir quelques minutes hors du four, puis servez tiède ou à température ambiante.