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1
Commencez par préparer les pommes : peauz-les avec un économe, évidez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène et une texture soyeuse.
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2
Placez les morceaux de pomme dans une casserole à fond épais, ajoutez l’eau et saupoudrez le sucre de manière uniforme ; portez doucement à frémissement sur feu moyen en couvrant partiellement pour limiter l’évaporation tout en laissant s’échapper la vapeur.
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3
Cuisez les pommes 12 à 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps avec une spatule pour éviter qu’elles n’accrochent ; vérifiez la cuisson en écrasant quelques morceaux : la chair doit s’effilocher facilement pour obtenir une compote onctueuse.
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4
Retirez la casserole du feu et, si vous souhaitez une texture parfaitement lisse, mixez la préparation au mixeur plongeant en réalisant des mouvements lents jusqu’à obtenir une purée homogène ; laissez refroidir légèrement pendant que vous préparez la meringue.
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5
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante de préférence) et placez la grille au milieu pour une dorure uniforme.
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6
Montez le blanc d’œuf à température ambiante en commençant à vitesse lente puis en augmentant progressivement ; ajoutez une toute petite pincée de sel au début pour stabiliser la mousse et fouettez jusqu’à l’obtention de pics fermes et brillants.
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7
Incorporez le sucre glace en trois fois au blanc monté : saupoudrez, mélangez délicatement avec une maryse en soulevant la masse pour conserver un maximum d’air, puis répétez jusqu’à obtention d’une meringue lisse et satinée.
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8
Répartissez la compote encore tiède ou à température dans des ramequins individuels ou un plat unique ; égalisez la surface avec le dos d’une cuillère pour faciliter la pose de la meringue.
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9
À l’aide d’une cuillère ou d’une poche munie d’une douille, recouvrez complètement la compote de meringue en formant des pics ou des volutes : ces reliefs favoriseront une belle coloration au four.
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10
Enfournez 8 à 12 minutes selon la puissance de votre four, surveillez la meringue jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur dorée et que les pointes deviennent légèrement croustillantes ; pour une finition plus uniforme, terminez éventuellement par quelques secondes sous le gril en restant attentif.
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11
Laissez tiédir quelques minutes hors du four pour que les arômes se développent et que la meringue se stabilise, puis servez tiède ou à température ambiante pour apprécier le contraste entre la compote fondante et la meringue légère.