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1
Commencez par peler les pommes, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez-les en morceaux réguliers d’environ 1,5 cm. Placez-les aussitôt dans un grand bol pour limiter leur brunissement.
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2
Râpez finement le zeste du demi-citron, puis pressez-le en filtrant le jus si nécessaire pour retirer les pépins et la pulpe. Réservez le zeste à part.
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3
Versez les morceaux de pommes dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre et le jus de citron, mélangez doucement, puis chauffez à feu moyen-doux jusqu’à ce que les fruits commencent à rendre leur eau.
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4
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 15–20 minutes, en remuant toutes les 2 à 3 minutes avec une spatule en bois. Baissez le feu si la préparation bout trop fort.
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5
Écrasez quelques morceaux contre la paroi de la casserole : ils doivent être tendres, tout en gardant un peu de texture pour une compote rustique. Pour une compote lisse, prolongez la cuisson puis écrasez ou mixez brièvement.
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6
Hors du feu, incorporez le zeste réservé et mélangez. Laissez tiédir la compote dans la casserole pendant la préparation de la meringue ; elle épaissira légèrement en refroidissant.
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7
Préchauffez le four à 100 °C et préparez un plat de cuisson. Vérifiez que le bol et le fouet sont parfaitement propres et sans graisse, puis montez le blanc d’œuf à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des pics mous.
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8
Quand le blanc commence à mousser, augmentez la vitesse et incorporez progressivement le sucre glace. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et dense, dont les pointes tiennent sans retomber.
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9
Répartissez la compote tiède dans le plat et lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Recouvrez entièrement de meringue à la spatule ou à la poche, en formant des motifs ou des pics.
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10
Enfournez sur une grille centrale et laissez cuire environ 25–30 minutes à 100 °C. La meringue doit sécher et dorer légèrement sur les sommets sans brunir ; surveillez-la les dernières minutes et réduisez la température si nécessaire.
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11
Sortez le plat et laissez-le tiédir à température ambiante pendant 15 minutes. Servez tiède ou à température ambiante, éventuellement garni d’un zeste supplémentaire ou d’une feuille de menthe.