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1
Commencez par peler les pommes, ôtez le cœur et les pépins puis taillez-les en morceaux réguliers d’environ 1,5 cm pour assurer une cuisson homogène; placez-les immédiatement dans un grand bol pour éviter qu’elles ne brunissent pendant la préparation.
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2
Râpez finement le zeste du demi-citron puis pressez-le pour en extraire le jus sans pulpe; réservez le zeste à part — il sera incorporé en fin de cuisson pour conserver son parfum — et filtrez le jus si nécessaire pour enlever les pépins.
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3
Versez les morceaux de pommes dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre et le jus de citron, mélangez doucement afin que chaque morceau soit enrobé; chauffez à feu moyen-doux pour amorcer le dégagement d’eau des fruits sans les dessécher.
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4
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 15–20 minutes en remuant toutes les 2 à 3 minutes avec une spatule en bois pour éviter que la compote n’attache; ajustez la température si la préparation commence à bouillir trop fort — l’objectif est une réduction lente qui concentre les arômes.
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5
Vérifiez la cuisson en écrasant quelques morceaux contre la paroi de la casserole : la texture doit être tendre mais encore un peu texturée si vous aimez une compote rustique; pour une consistance plus lisse, prolongez la cuisson et écrasez à la fourchette ou mixez brièvement.
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6
Hors du feu, incorporez le zeste de citron réservé pour réveiller les notes fraîches et mélangez; laissez tiédir dans la casserole pendant que vous préparez la meringue afin que la compote épaississe légèrement et que les saveurs se mélangent.
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7
Préchauffez le four à 100 °C et préparez un plat de cuisson; pour la meringue, assurez-vous que le bol et le fouet sont parfaitement propres et sans graisse, puis montez le blanc d’œuf en neige à vitesse moyenne jusqu’à obtenir des pics mous.
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8
Lorsque le blanc commence à mousser, augmentez la vitesse et incorporez progressivement le sucre glace en pluie fine; continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante, dense et stable, capable de former des pointes qui tiennent.
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9
Répartissez la compote tiède dans un plat allant au four en lissant la surface avec le dos d’une cuillère pour égaliser la hauteur; à la spatule ou à la poche, recouvrez entièrement de meringue en formant des motifs ou des pics pour maximiser la surface dorée.
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10
Enfournez sur une grille centrale et laissez cuire environ 25–30 minutes à 100 °C : la meringue doit sécher et prendre une légère couleur dorée sur les sommets sans brunir excessivement; surveillez la coloration les dernières minutes et, si besoin, réduisez la température.
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11
Sortez le plat et laissez tiédir à température ambiante pendant 15 minutes pour que la meringue se raffermisse et que les arômes se stabilisent; servez tiède ou à température ambiante, éventuellement garni d’un zeste supplémentaire ou d’une feuille de menthe pour la fraîcheur.