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1
Commencez par rincer soigneusement les poires sous l'eau froide, puis épluchez-les à l'aide d'un économe en veillant à enlever toute imperfection; coupez ensuite chaque fruit en deux pour retirer le cœur et les pépins avec la pointe d'un couteau, puis taillez la chair en dés réguliers d'environ 1 à 2 cm pour assurer une cuisson homogène.
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2
Versez les morceaux de poire dans une casserole à fond épais pour éviter les points de chauffe, ajoutez l'eau, le sucre et le jus de citron; mélangez délicatement pour bien enrober les fruits afin que le sucre commence à dissoudre et que le citron empêche l'oxydation.
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3
Portez la casserole à température moyenne jusqu'à frémissement, puis réduisez aussitôt le feu pour maintenir un léger mijotage; couvrez partiellement pour limiter l'évaporation tout en permettant à la vapeur de s'échapper et laissez cuire 12 à 18 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule pour éviter que les dés n'attachent et pour vérifier la tendreté: la chair doit s'écraser facilement sous la fourchette.
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4
Retirez la casserole du feu et, selon la texture souhaitée, écrasez les poires à l'aide d'un presse-purée pour une compote avec quelques morceaux, ou mixez au mixeur plongeant directement dans la casserole pour obtenir une consistance parfaitement lisse; goûtez et rectifiez éventuellement le sucre ou l'acidité avec un filet de jus de citron.
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5
Transférez la compote encore chaude dans des pots ou un récipient propre, laissez tiédir à température ambiante sans couvrir complètement pour éviter la condensation, puis placez au réfrigérateur pour qu'elle raffermisse; consommez dans les 4 à 5 jours ou stérilisez les bocaux pour une conservation plus longue.