Compote de figues fondantes au citron

Préparation

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   Commencez par rincer délicatement les figues sous un filet d'eau froide pour éliminer impuretés et poussière ; égouttez-les puis coupez-les en quartiers réguliers en retirant uniquement le pédoncule, afin d'obtenir des morceaux homogènes qui cuiront de manière uniforme.
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   Versez les quartiers de figue dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre de canne, l'eau et le jus de citron ; mélangez doucement pour enrober les fruits et répartir le sucre avant la montée en température, ce qui favorisera une cuisson plus homogène et l'extraction des arômes.
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   Portez la préparation à feu moyen puis réduisez légèrement si l'ébullition devient trop vive ; laissez mijoter en remuant de temps en temps avec une spatule en bois pour éviter que les fruits n'attachent, et surveillez la formation d'une texture crémeuse : comptez environ 15 à 20 minutes selon la maturité des figues, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres et commencent à se défaire.
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   Lorsque les figues sont bien cuites, ajustez la consistance en écrasant une partie des morceaux à l'aide d'un presse-purée ou d'une spatule large : travaillez la compote directement dans la casserole en conservant quelques morceaux pour la texture, goûtez et rectifiez l'acidité avec un filet de jus de citron si nécessaire.
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   Retirez la casserole du feu et laissez refroidir quelques minutes à température ambiante avant de transvaser la compote dans un bocal propre ; laissez complètement refroidir, puis conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 5 jours, ou stérilisez pour une conservation plus longue.