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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur traditionnelle) et placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et un petit bol de beurre fondu tiède ainsi qu’un pinceau de cuisine pour travailler rapidement la pâte filo sans qu’elle ne sèche.
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2
Déposez la première feuille de filo sur un plan de travail propre légèrement fariné ou sur son papier d’emballage, puis badigeonnez-la finement et uniformément de beurre fondu en veillant aux bords ; le but est d’humidifier sans détremper afin d’obtenir des couches croustillantes après cuisson.
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3
Superposez la seconde feuille de filo en alignant soigneusement les bords pour conserver des carrés réguliers, puis répétez le brossage au beurre en une fine couche ; cette répétition crée des strates fines qui gonfleront et caraméliseront légèrement au four.
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4
Posez la troisième feuille par-dessus, dorez-la également au beurre puis, à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une roulette, découpez l’empilement en carrés d’environ 10 cm de côté en effectuant des traits nets pour limiter les effilochages de pâte.
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5
Déposez au centre de chaque carré une cuillerée de fromage de chèvre frais (environ la taille d’une grosse noix) en laissant une marge suffisante sur les côtés pour le pliage ; répartissez ensuite les noix concassées sur le fromage pour apporter du croquant et des contrastes de texture.
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6
Repliez chaque carré en triangle ou formez de petits paquets en rabattant soigneusement les bords : pincez ou chassez l’air vers l’extérieur pour éviter les poches, appliquez une mince couche de beurre sur les soudures pour bien les sceller et obtenir une finition dorée.
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7
Disposez les pièces façonnées sur la plaque en les espaçant de 1 à 2 cm afin que l’air circule et que toutes dorent uniformément ; badigeonnez délicatement le dessus de chaque pièce d’un dernier voile de beurre pour favoriser le brunissement et la brillance.
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8
Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 12 à 15 minutes en surveillant la coloration : cherchez une teinte dorée soutenue et des bords croustillants, retirez-les dès que la surface est biscuitée afin d’éviter que le fromage à l’intérieur ne sèche trop.
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9
Sortez les feuilletés du four et laissez-les reposer 1 à 2 minutes sur la plaque pour qu’ils se raffermissent légèrement, puis transférez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent sans humidité au contact du dessous.
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10
Juste avant de servir, nappez très légèrement chaque bouchée d’un filet de miel en privilégiant un miel liquide ou chauffé légèrement pour qu’il s’étale sans alourdir ; servez chaud pour profiter du contraste entre le croustillant de la pâte, la douceur du miel et la crémeux du chèvre.