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1
Nettoyez les champignons sans les immerger, avec un pinceau souple ou un chiffon légèrement humide. Insistez sur les plis du pied. Si un rinçage est indispensable, faites-le rapidement sous un jet léger, puis épongez immédiatement.
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2
Taillez les champignons en tranches régulières d’environ 3 mm, au couteau ou à la mandoline, perpendiculairement au pied. Séparez les petits spécimens si vous souhaitez les laisser entiers.
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3
Disposez chaque tranche en une seule couche sur une grille métallique ou un plateau recouvert de papier sulfurisé. Laissez un petit espace entre les morceaux et ne les chevauchez pas : les zones humides sont alors visibles et limitées.
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4
Placez les champignons dans un endroit sec, ventilé et à l’abri de la lumière directe, comme une pièce chaude ventilée ou près d’une ventilation douce. Maintenez 20 à 25 °C si possible ; sinon, choisissez une pièce plus chaude sans les laisser cuire.
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5
Chaque jour, soulevez délicatement les tranches et retournez-les pour contrôler le dessous. Recommencez jusqu’à disparition totale de leur souplesse. Par temps humide, augmentez la fréquence et placez un petit ventilateur à distance, sans souffler directement dessus.
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6
Cassez une tranche pour vérifier le séchage : elle doit se rompre net, sans zone caoutchouteuse ni sensation humide. Pour les tranches plus épaisses, prolongez le séchage et séparez légèrement les couches afin de contrôler le cœur.
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7
Stockez seulement les champignons totalement secs dans des bocaux ou sachets hermétiques, préalablement stérilisés et parfaitement secs. Placez-les à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, avec éventuellement un sachet déshydratant. Étiquetez la date et vérifiez régulièrement l’absence de condensation.