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1
Commencez par nettoyer les champignons sans les immerger : passez un pinceau à poils souples ou un chiffon légèrement humide sur les chapeaux et les pieds pour éliminer la terre et les impuretés, en insistant sur les plis du pied ; si un rinçage est indispensable, faites-le rapidement sous un jet léger et épongez immédiatement avec du papier absorbant pour éviter toute pénétration d’eau.
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2
Taillez les champignons en tranches fines et homogènes d’environ 3 mm à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline réglée ; coupez toujours perpendiculairement au pied pour obtenir des lamelles régulières qui sécheront de façon identique, en séparant les petits spécimens pour les laisser entiers si vous souhaitez une texture différente.
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3
Aménagez l’espace de séchage en disposant chaque tranche en une seule couche sur une grille métallique ou un plateau recouvert de papier sulfurisé ; laissez un petit espace entre les morceaux pour favoriser la circulation de l’air et évitez le chevauchement qui provoque des zones humides et des moisissures.
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4
Choisissez un emplacement sec, bien ventilé et à l’abri de la lumière directe : une pièce chaude ventilée ou près d’une ventilation douce convient ; maintenez une température comprise entre 20 et 25 °C si possible, sinon privilégiez une pièce plus chaude mais surveillez pour ne pas cuire les champignons.
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5
Contrôlez et retournez les tranches chaque jour pour homogénéiser le séchage : soulevez délicatement chaque morceau pour vérifier le dessous, recommencez jusqu’à disparition totale de la souplesse ; si l’air ambiant est humide, augmentez la fréquence de rotation et envisagez un petit ventilateur positionné à distance pour accélérer l’échange d’air sans souffler directement sur les champignons.
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6
Testez la parfaite déshydratation en cassant une tranche : elle doit se rompre net et ne présenter aucune zone caoutchouteuse ni sensation humide au toucher ; pour les tranches plus épaisses, prolongez le temps de séchage et contrôlez l’intérieur en séparant légèrement les couches pour détecter d’éventuelles poches d’humidité.
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7
Stockez uniquement des champignons totalement secs dans des bocaux ou sachets hermétiques, préalablement stérilisés et parfaitement secs ; placez les contenants à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité (placard ou cellier) et ajoutez éventuellement un sachet déshydratant ; étiquetez avec la date et vérifiez régulièrement l’absence de condensation pour préserver arômes et texture.