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1
Sélectionnez un bloc de chocolat noir d'au moins 60 % de cacao. Sortez-le de son emballage 20 à 30 minutes avant de commencer : il doit rester solide, tout en cédant légèrement sous la pression du doigt.
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2
Posez le bloc sur une surface propre et stable, ou maintenez-le entre deux doigts en protégeant vos mains. Évitez de le tenir longtemps pour ne pas le ramollir avec la chaleur corporelle.
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3
Prenez un couteau à éplucher bien sec et affûté. Inclinez la lame à 30–45° par rapport au chocolat, puis raclez vers vous ou poussez vers l'extérieur. Un angle fermé forme des copeaux fins et roulés ; un angle ouvert, des lamelles plates.
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4
Effectuez des gestes réguliers d'un bord à l'autre. Commencez par des raclettes courtes, puis allongez le mouvement si la lame glisse bien. Variez la vitesse et la pression pour obtenir des copeaux de tailles différentes.
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5
Récupérez les copeaux au fur et à mesure sur une assiette froide ou du papier sulfurisé posé sur une plaque. Soulevez délicatement les lamelles avec une spatule fine ou le dos du couteau, sans les écraser.
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6
Pour des copeaux brillants et nets, placez brièvement l'assiette 5 à 10 minutes au réfrigérateur entre deux séries de raclage, afin de raffermir le chocolat.
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7
Conservez les copeaux finis dans un contenant hermétique, au frais et à l'abri de l'humidité, sur du papier absorbant si nécessaire pour limiter la condensation. Sortez-les quelques minutes avant utilisation pour qu'ils retrouvent légèrement leur souplesse.