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1
30 minutes avant de commencer, sortir le foie gras du réfrigérateur pour qu’il se détende et atteigne une température proche de la pièce. Il sera ainsi plus facile à dénerver.
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2
Poser le lobe sur une planche froide. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé et d'une pince fine, dissocier les deux lobes en suivant les lignes naturelles, puis retirer délicatement les nerfs, les veines apparentes et les parties sanguines sans émietter la chair.
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3
Dans un bol, réunir le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu, puis verser l'armagnac. Émulsionner avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir un assaisonnement homogène.
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4
Poser les lobes sur une assiette et répartir l'assaisonnement en le frottant doucement du bout des doigts. Enrober chaque sillon et chaque cavité par des pressions légères, sans comprimer la texture.
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5
Choisir une terrine à taille adaptée et la tapisser légèrement si nécessaire. Disposer les lobes assaisonnés de façon compacte, sans les aplatir, puis tasser modérément pour chasser les bulles d'air.
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6
Couvrir la terrine hermétiquement avec son couvercle ou un film alimentaire bien tendu, puis laisser reposer au frais au minimum 12 heures ; 24 heures est optimal pour laisser les saveurs et l’armagnac parfumer la chair.
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7
Préchauffer le four à 90 °C. Préparer un plat suffisamment grand pour un bain-marie et porter de l’eau à frémissement avant d’enfourner.
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8
Placer la terrine dans le plat et verser l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Enfourner et cuire pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce que le foie reste tendre sans devenir friable.
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9
Sortir la terrine du four et la laisser refroidir progressivement à température ambiante. Dégraisser si nécessaire, puis couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 24 heures, jusqu’à ce que la texture soit raffermie et les parfums stabilisés.
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10
Au moment de servir, démouler si souhaité et trancher avec un couteau bien froid en fines tranches régulières. Disposer sur du pain grillé tiède et accompagner de confiture d’oignons ou de figues, de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu.