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1
Frottez chaque citron sous un filet d'eau chaude avec une brosse à légumes ou les mains. Rincez soigneusement, puis essuyez avec un torchon propre pour retirer l'humidité résiduelle.
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2
Posez un citron sur une planche et pratiquez trois ou quatre incisions profondes en quartier, sans atteindre la base : les segments doivent rester attachés. Répétez avec tous les fruits, sans les déformer.
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3
Mesurez le sel. Ouvrez légèrement chaque citron, puis glissez-en une poignée entre la chair et la peau. Pressez doucement pour faire pénétrer le sel sans écraser la pulpe.
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4
Dans un bocal en verre stérilisé, ébouillanté ou passé au four, disposez les citrons salés. Tassez-les fermement sans les écraser, peau vers l'extérieur, jusqu'à ce que leur jus commence à s'écouler.
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5
Répartissez le sel restant au fond du bocal et autour des citrons. Vérifiez qu'il forme bien une couche sous les fruits et qu'il les enveloppe partiellement.
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6
Versez l'eau bouillie puis refroidie, ou l'eau filtrée, jusqu'à couvrir complètement les citrons. Si leur jus ne suffit pas, ajoutez de l'eau pour les maintenir immergés, en laissant un petit espace en haut.
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7
Fermez le bocal avec un couvercle propre et placez-le dans un endroit tempéré, à l'abri de la lumière directe. Laissez confire 3 à 4 semaines, en vérifiant l'étanchéité et l'absence de contamination visible.
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8
Secouez délicatement le bocal tous les deux ou trois jours pour répartir la saumure, le sel et les sucs. Si nécessaire, pressez légèrement les citrons avec le dos d'une cuillère afin de favoriser l'extraction du jus.
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9
Après 3 à 4 semaines, ouvrez le bocal et goûtez un citron : la peau doit être tendre et parfumée. Égouttez si nécessaire, puis conservez les fruits au réfrigérateur dans leur saumure, ou rincez-les et coupez-les en quartiers, en fines lamelles ou hachés.