Plats mijotés

Citrons confits au sel intenses et fondants

Prépa : 20 min

Repos : 3 jours

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par frotter chaque citron sous un filet d'eau chaude en utilisant une brosse à légumes ou vos mains pour éliminer cire, pesticides et impuretés; rincez bien et essuyez avec un torchon propre pour retirer l'excès d'humidité.
2

Sur une planche, posez un citron et, avec un couteau bien affûté, réalisez trois ou quatre incisions profondes en quartier en veillant à ne pas couper jusqu'à la base afin que les segments restent attachés; répétez l'opération pour tous les fruits en conservant leur forme intacte.
3

Mesurez le sel et prenez une poignée; ouvrez délicatement chaque citron en écartant légèrement les quartiers et insérez une quantité généreuse de sel de mer dans les plis entre la chair et la peau, en pressant légèrement pour bien faire pénétrer le sel sans écraser la pulpe.
4

Dans un bocal en verre préalablement stérilisé (ébouillanté ou passé au four), disposez les citrons salés en les tassant fermement mais sans les écraser afin de limiter les poches d'air; veillez à ce que la peau reste vers l'extérieur et que le jus commence à s'échapper pour favoriser la saumure naturelle.
5

Une fois les citrons mis en place, répartissez le sel restant dans le fond du bocal et autour des fruits; ce lit de sel aide à sécuriser la conservation et à extraire davantage de jus au démarrage de la macération.
6

Versez ensuite l'eau bouillie et refroidie (ou filtrée) jusqu'à couvrir complètement les citrons; si le jus libéré par les fruits ne suffit pas à les immerger, ajoutez l'eau pour que l'ensemble soit bien submergé, en laissant un petit espace en haut pour la dilatation.
7

Fermez le bocal avec un couvercle propre et rangez-le dans un endroit tempéré, à l'abri de la lumière directe; laissez les citrons confire pendant 3 à 4 semaines en prenant soin de vérifier l'étanchéité et l'absence de contamination visuelle.
8

Pendant la période de macération, secouez délicatement le bocal tous les deux ou trois jours afin d'homogénéiser la saumure et de redistribuer le sel et les sucs; si besoin, pressez légèrement les citrons avec le dos d'une cuillère pour encourager l'extraction du jus.
9

Au terme des 3 à 4 semaines, ouvrez le bocal, retirez un citron et goûtez pour vérifier la salinité et la texture: la peau doit être tendre et parfumée; égouttez-les si nécessaire, puis conservez-les au réfrigérateur dans leur saumure ou rincez et coupez selon l'utilisation culinaire prévue (hachés, en quartiers ou en fines lamelles).

💡 Astuce du chef

Surveiller la qualité des citrons est primordial car une peau abîmée ou traitée altère la conservation et le goût, choisir des fruits fermes à la peau fine et non cireuse améliore le rendement du jus et de l’arôme. Utiliser un sel de mer non raffiné et peser la quantité évite les surprises de salinité, car trop de sel durcit la chair et trop peu favorise la fermentation indésirable. Employer un bocal en verre à large ouverture facilite le tassage et limite les zones d’air où se développent les moisissures, et bien stériliser le bocal à l’eau bouillante ou au four garantit une conservation sûre. Tasser modérément les citrons sans les écraser permet au jus de se libérer progressivement tout en conservant la texture. Maintenir le niveau d’eau au-dessus des fruits empêche l’oxydation et protège des contaminations, contrôler régulièrement le niveau et compléter avec de l’eau bouillie refroidie si nécessaire. Respecter une température ambiante stable entre 18 et 22 °C évite une fermentation active. Secouer doucement au début favorise une répartition homogène du sel mais arrêter les secousses vigoureuses pour ne pas briser la peau. Goûter après trois semaines pour ajuster le sel ou prolonger la macération jusqu’à la texture et l’acidité souhaitées.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres