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1
Placez les escargots dans une grande passoire ou un grand saladier. Écartez les coquilles fissurées ou très légères, puis rincez les autres sous l'eau froide en brossant doucement chaque coquille, surtout autour de l'ouverture, pour retirer la boue et les débris.
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2
Préparez une bassine d'eau froide salée et immergez-y les escargots. Couvrez et laissez-les dégorger 2 heures au réfrigérateur ou dans un endroit frais, en remuant délicatement toutes les 30 minutes. Si l'eau devient trouble, remplacez-la sans attendre.
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3
Videz l'eau, rincez rapidement, puis remplissez à nouveau la bassine d'eau froide et ajoutez la farine de blé. Plongez-y les escargots et remuez doucement avec une cuillère en bois pendant 1 heure ; après 30 minutes, vérifiez la limpidité de l'eau et rincez plus tôt si nécessaire.
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4
Égouttez et rincez les escargots plusieurs fois sous l'eau froide, jusqu'à ce que l'eau soit claire et que toute odeur de vase ait disparu. Brossez ou essuyez les ouvertures si des particules persistent, puis laissez-les égoutter dans une passoire.
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5
Préparez une grande casserole d'eau avec les feuilles de laurier et la gousse d'ail écrasée. Portez à ébullition vive avant d'y plonger les escargots.
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6
Plongez les escargots dans l'eau bouillante sans casser les coquilles et comptez 5 minutes dès l'immersion. Remuez doucement une ou deux fois pendant le blanchiment ; l'eau doit rester en ébullition et les coquilles ne doivent pas s'entrechoquer violemment.
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7
Sortez les escargots avec une écumoire, égouttez-les soigneusement et étalez-les sur une grille avec un linge propre. Laissez-les refroidir à température ambiante, puis vérifiez l'intérieur des coquilles et retirez les éventuels débris avant la préparation finale.