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1
Mélangez le sel, le sucre et les grains de poivre noir grossièrement concassés. Préparez un plat à bords hauts pour accueillir le filet.
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2
Posez le filet de saumon, peau contre le plat. Répartissez la saumure sèche sur toute la chair, puis ciselez l’aneth et parsemez-le en pressant légèrement. Si le filet est épais, fendez-le en portefeuille.
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3
Couvrez hermétiquement le plat, posez un poids léger (une assiette ou une petite boîte) sur le filet, puis réfrigérez à 4 °C pendant 8 à 12 heures selon son épaisseur. La chair doit se raffermir.
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4
Rincez le saumon sous un filet d’eau froide en frottant délicatement. Séchez-le par tamponnement, puis laissez-le sur une grille au frais pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la surface forme une pellicule légèrement sèche.
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5
Faites tremper les copeaux de bois pendant 30 minutes si nécessaire, puis chauffez le fumoir jusqu’à obtenir une fumée blanche et délicate. Stabilisez-le entre 18 et 22 °C, sans flamme nue, avec une ventilation douce.
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6
Disposez le saumon sur la grille, peau vers le bas, en laissant circuler la fumée. Fumez à froid pendant environ 3 à 6 heures, en ajoutant des copeaux si elle faiblit. La chair doit être parfumée sans être cuite.
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7
Retirez le saumon du fumoir et laissez-le reposer au frais pendant 12 à 24 heures, légèrement enveloppé dans du papier alimentaire. Avant de servir, tranchez-le finement en biais avec un couteau bien aiguisé, puis présentez-le rapidement.