Fromage blanc crémeux et frais

Préparation

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   Versez le lait entier dans une casserole propre et chauffez-le doucement à feu moyen jusqu'à environ 40 °C, en surveillant au thermomètre. Remuez de temps en temps avec une spatule ; le lait doit rester tiède, sans bouillir ni former de peau.
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   Hors du feu, versez le jus de citron en filet tout en remuant lentement pendant une trentaine de secondes. Le lait doit commencer à s'opacifier légèrement ; ne fouettez pas vigoureusement.
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   Couvrez la casserole avec un torchon propre ou un couvercle léger, puis laissez reposer à température ambiante pendant environ 12 heures, sans remuer. Une séparation nette doit apparaître entre le caillé et le petit-lait.
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   Tendez une étamine ou un torchon fin dans une passoire placée au-dessus d'un grand bol. Versez délicatement le contenu de la casserole ; le caillé doit rester sur le tissu tandis que le petit-lait s'écoule. Ne l'écrasez pas avec une cuillère.
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   Rassemblez les bords de l'étamine et laissez égoutter le caillé au réfrigérateur pendant environ 4 heures. Il doit s'affermir au fil de l'égouttage ; raccourcissez légèrement ce temps si vous le souhaitez plus onctueux.
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   Retirez le caillé de l'étamine et transférez-le dans un bol. Mélangez délicatement avec une maryse ou une cuillère large jusqu'à obtenir une pâte lisse, sans la liquéfier. Fouettez légèrement seulement si vous souhaitez une texture plus aérienne.
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   Incorporez le sel fin et mélangez soigneusement. Goûtez et rectifiez si nécessaire, puis servez le fromage blanc bien frais, nature ou avec des fruits, du miel ou des herbes.