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1
Choisissez un bocal en verre d’environ 1 litre, parfaitement propre et sec. Versez le vinaigre de cidre, puis complétez avec l’eau.
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2
Ajoutez le sucre roux à la surface. Remuez délicatement avec une spatule en bois ou une cuillère non métallique jusqu’à dissolution complète.
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3
Couvrez l’ouverture avec un tissu respirant, comme une mousseline ou une toile à fromage. Tendez-le et fixez-le avec un élastique ou un ruban, sans utiliser de couvercle hermétique.
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4
Installez le bocal à température ambiante, idéalement entre 20 et 25 °C, à l’abri de la lumière directe et des variations thermiques.
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5
Surveillez la surface chaque semaine. Des bulles fines apparaissent d’abord, puis, au bout de 2 à 4 semaines, une pellicule nacrée ou filamenteuse blanc-crème doit se former. Évitez d’échantillonner trop souvent.
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6
Quand la pellicule atteint quelques millimètres à un centimètre, prélevez-la délicatement avec des mains propres ou une écumoire. Transférez-la dans un autre récipient pour démarrer un nouveau vinaigre, ou laissez-la en place et soutirez le liquide fermenté.
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7
Pour entretenir la mère, réalimentez périodiquement le bocal avec du vinaigre de cidre, de l’eau et, si nécessaire, du sucre. Évitez les chocs thermiques. Si la mère devient trop épaisse ou présente des taches marron, noires ou vertes, éliminez les zones altérées et recommencez avec du matériel propre.