Yaourt crémeux

Préparation

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   Versez le lait entier dans une casserole propre et chauffez-le à feu moyen jusqu'à environ 85 °C, avec de petits frémissements sur les bords, pour un yaourt plus ferme. Sinon, chauffez-le seulement à 40–45 °C. Surveillez au thermomètre et remuez de temps en temps pour éviter la peau.
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   Si le lait a atteint 85 °C, laissez-le refroidir jusqu'à environ 40–45 °C. Vérifiez au thermomètre ou touchez rapidement l'extérieur de la casserole : elle doit être chaude, mais non brûlante.
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   Prélevez une petite quantité de lait tiède dans un bol propre, ajoutez le yaourt nature, puis mélangez au fouet ou à la cuillère jusqu'à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
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   Incorporez le mélange au reste du lait tiède dans la casserole ou dans un grand récipient. Mélangez doucement pendant une trentaine de secondes, jusqu'à ce que les ferments soient bien répartis, sans incorporer trop d'air.
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   Transvasez la préparation dans des pots individuels ou dans un grand récipient stérilisés ou très propres. Fermez avec les couvercles ou recouvrez de film alimentaire, puis placez-les à l'abri des courants d'air.
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   Placez les pots dans un endroit maintenu autour de 40 °C : four éteint avec lumière allumée, yaourtière, thermos, ou glacière avec bouillotte tiède. Laissez fermenter sans les déplacer pendant 8 à 12 heures. Une fermentation plus longue donne un yaourt plus ferme et plus acidulé.
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   Après 8 heures, ouvrez un pot pour vérifier la prise : la surface doit être ferme, avec éventuellement un léger relief. Si la préparation reste liquide, prolongez la fermentation quelques heures et surveillez le goût et la consistance.
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   Dès que la texture souhaitée est obtenue, placez les pots au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le froid arrête la fermentation et raffermit le yaourt ; sa saveur s'adoucit et sa consistance se stabilise.
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   Conservez les yaourts au réfrigérateur et consommez-les dans les 7 à 10 jours. Avant de servir, ajoutez des fruits frais, du miel, de la confiture ou des céréales, puis remuez délicatement pour préserver leur texture.