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1
Posez chaque châtaigne sur une planche et incisez sa partie plate en croix avec un couteau bien affûté. Traversez la coque sans enfoncer la lame dans la chair : l’entaille doit être nette et visible.
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2
Remplissez une grande casserole d’eau froide, salez légèrement, puis portez à ébullition. L’eau doit bouillir franchement avant d’accueillir les châtaignes.
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3
Plongez les châtaignes incisées dans l’eau bouillante et laissez cuire environ 5 minutes à gros bouillon. La coque doit commencer à se ramollir, sans que la chair soit déjà trop cuite.
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4
Sortez les châtaignes avec une écumoire et déposez-les sur une assiette ou un torchon. Laissez-les reposer quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tièdes et manipulables sans vous brûler.
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5
Travaillez une châtaigne à la fois. Appuyez légèrement pour ouvrir la coque au niveau de l’incision, puis retirez la coque et la pellicule brune. Glissez la pointe du couteau sous la peau si nécessaire et grattez doucement les fibres restantes.
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6
Pour les châtaignes récalcitrantes, replongez-les 30 à 60 secondes dans l’eau frémissante. Retirez-les, puis reprenez l’épluchage jusqu’à ce que la coque et la pellicule se détachent proprement.
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7
Lorsque toutes les châtaignes sont débarrassées de leur coque et de leur peau, tamponnez-les avec un torchon propre ou du papier absorbant. Elles peuvent être utilisées chaudes dans une purée, rôties au four ou dégustées nature.