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1
Étalez un torchon propre et préparez une passoire, une grande casserole et un couteau bien affûté. Rassemblez les marrons crus si nécessaire ; s’ils sont déjà cuits, placez-les directement dans la passoire.
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2
Rincez rapidement les marrons sous l’eau froide pour enlever la poussière et les impuretés. Séchez-les légèrement en les secouant dans la passoire.
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3
Si les marrons sont crus, placez-les dans la casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez frémir pendant le temps indiqué : l’eau doit frémir régulièrement et la chair rester tendre mais ferme. Égouttez dans la passoire.
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4
Étalez immédiatement les marrons égouttés sur le torchon propre, en une seule couche. Tapotez-les pour retirer l’excès d’eau, puis laissez-les tiédir jusqu’à ce qu’ils restent chauds mais maniables, sans brûler les doigts.
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5
Posez chaque marron côté plat vers le haut. Avec la pointe du couteau, incisez la coque en forme de croix, peu profondément, sans entamer la chair. Cette coupe doit fendre la coque et la pellicule interne pour faciliter leur retrait.
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6
Protégez vos doigts avec le torchon, puis pincez chaque marron au niveau de l’incision. Faites-le tourner entre vos doigts en mouvements circulaires pour décoller la coque et retirer la pellicule intérieure, en conservant la chair intacte.
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7
Si la pellicule adhère encore, replongez les marrons 2 à 3 minutes dans une eau juste frémissante, puis transférez-les immédiatement dans un grand bol d’eau froide. Retirez ensuite la peau devenue plus facile à détacher.
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8
Pour les fragments tenaces, soulevez délicatement la pellicule avec la pointe du couteau, de la coupe vers l’extérieur. Retirez les morceaux avec un doigt légèrement humidifié, sans écraser la chair.
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9
Déposez les marrons épluchés dans un bol tiède au fur et à mesure. Inspectez chaque fruit, retirez toute trace de peau amère et gardez les marrons au chaud pour éviter qu’ils ne durcissent.
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10
Présentez les marrons épluchés dans un récipient de service tiède ou incorporez-les immédiatement à votre préparation. Disposez-les soigneusement et respectez la texture recherchée.