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1
Rincez le jambon sous un filet d'eau froide, puis séchez-le avec du papier absorbant. Piquez sa surface à plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau, sans entailler profondément la chair.
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2
Pelez les carottes et l'oignon, puis coupez-les en gros tronçons réguliers. Fendez légèrement les gousses d'ail pour libérer leur parfum.
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3
Dans une marmite suffisamment grande, posez le jambon côté gras vers le haut. Ajoutez les légumes, l'ail fendu, le thym et le laurier autour et sous la viande.
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4
Salez et poivrez uniformément, puis recouvrez entièrement le jambon d'eau froide. Veillez à laisser quelques centimètres sous le bord de la marmite pour éviter les débordements.
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5
Portez doucement à ébullition à feu moyen. Dès les premiers bouillons, écumez la surface, réduisez le feu et maintenez un frémissement très doux. Couvrez partiellement la marmite.
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6
Laissez mijoter pendant 2h30 à 3h. La chair doit être moelleuse et se détacher facilement. Goûtez le bouillon, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et poursuivez la cuisson si la viande reste ferme.
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7
Retirez le jambon et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche, légèrement couvert d'une feuille d'aluminium. Filtrez le bouillon, puis réservez les légumes pour accompagner le plat ou préparer une sauce.
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8
Découpez le jambon en tranches fines et régulières, à contresens des fibres. Servez-le immédiatement avec les légumes nappés d'un peu de bouillon ou avec une purée maison.