Plats mijotés

Jambon frais mijoté ultra-tendre

Prépa : 20 min

Cuisson : 2h 45 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincez le jambon sous un filet d'eau froide pour ôter les impuretés, puis séchez-le délicatement avec du papier absorbant ; piquez la surface à plusieurs endroits à l'aide d'une pointe de couteau pour favoriser la pénétration des aromates sans abîmer la chair.
2

Pelez les carottes et l'oignon puis coupez-les en gros tronçons réguliers pour qu'ils diffusent leurs saveurs sans se déliter pendant la cuisson ; fendez légèrement les gousses d'ail pour libérer leur parfum.
3

Dans une marmite suffisamment grande, disposez le jambon côté gras vers le haut afin que la graisse protège la viande à la cuisson, puis ajoutez les légumes, les gousses d'ail fendues, les brins de thym et les feuilles de laurier en les répartissant autour et sous le jambon.
4

Salez et poivrez uniformément la préparation en répartissant bien les grains de poivre ; recouvrez entièrement d'eau froide pour éviter un choc thermique qui raffermirait la viande, en veillant à laisser quelques centimètres sous le bord pour éviter les débordements à l'ébullition.
5

Portez doucement à ébullition à feu moyen ; dès les premiers bouillons, écumez la surface pour obtenir un bouillon clair, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement très doux. Couvrez la marmite partiellement pour limiter l'évaporation tout en laissant s'échapper un peu de vapeur.
6

Laissez mijoter lentement pendant 2h30 à 3h en contrôlant la cuisson : la chair doit devenir moelleuse et se détacher facilement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement du bouillon si nécessaire ; poursuivez la cuisson si la texture vous semble encore ferme.
7

Retirez le jambon de la marmite et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche, recouvert légèrement d'une feuille d'aluminium pour conserver la chaleur et redistribuer les jus. Pendant ce temps, filtrez le bouillon et réservez les légumes pour accompagner le plat ou pour préparer une sauce.
8

Découpez le jambon en tranches fines et régulières à contresens des fibres pour maximiser la tendreté. Présentez avec les légumes de cuisson nappés d'un peu de bouillon ou d'une purée maison, et servez immédiatement pour profiter de toute la jutosité et des arômes développés.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un jambon frais tendre tient d’abord à la régularité de la cuisson et à la gestion des températures pour éviter une viande sèche ou caoutchouteuse, maintenir un frémissement doux plutôt qu’un bouillonnement violent pour émulsionner les sucs sans les perdre. Le dosage du sel mérite attention car un excès durcit la chair, préférer un sel mesuré ajouté en début de cuisson et rectifier très légèrement en fin de cuisson si nécessaire. L’usage d’un pochage long et lent exige de surveiller le niveau d’eau et de compléter avec de l’eau chaude pour ne pas interrompre la cuisson par un apport froid. L’écumage régulier et l’élimination des impuretés nettoient le bouillon et améliorent la clarté et la saveur finale. Le repos après cuisson est crucial pour laisser les fibres se détendre et concentrer les jus, attendre au moins dix minutes sous un torchon propre avant de trancher. La découpe doit se faire contre le grain avec un couteau bien aiguisé pour des tranches nettes et fondantes. Enfin s’assurer que l’assaisonnement du bouillon est équilibré en enlevant quelques grains de poivre entiers si l’arrière-goût devient trop marqué car l’amertume peut masquer la délicatesse du jambon.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres