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1
Triez les champignons : éliminez ceux qui sont trop abîmés, retirez les parties terreuses et coupez les pieds trop longs. Nettoyez-les avec une brosse à champignons ou un torchon humide, sans les imbiber d’eau.
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2
Selon l’usage prévu, tranchez-les finement pour les poêlées, coupez-les en quartiers pour les plats mijotés ou laissez-les entiers s’ils sont petits. Choisissez des morceaux de taille homogène.
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3
Faites bouillir l’eau dans une grande casserole, puis ajoutez le jus de citron. Prévoyez assez d’eau pour que les champignons puissent y circuler librement pendant le blanchiment.
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4
Blanchissez les champignons par petites quantités, afin de ne pas refroidir l’eau. Plongez-les pendant 1,5 à 2 minutes, dès que l’ébullition reprend.
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5
Transférez immédiatement les champignons dans un grand bol d’eau glacée contenant des glaçons. Laissez-les 2 minutes, puis retirez-les pour arrêter la cuisson sans les laisser se ramollir.
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6
Égouttez les champignons dans une passoire, puis tamponnez-les délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Retirez le maximum d’eau sans écraser les morceaux.
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7
Répartissez les champignons en portions adaptées à vos usages. Pour éviter qu’ils ne collent, disposez-les en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson avant la congélation.
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8
Placez la plaque au congélateur pendant environ 1 à 2 heures, jusqu’à ce que les champignons soient bien durs. Transférez-les ensuite dans des sacs hermétiques ou des boîtes rigides, en chassant le plus d’air possible.
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9
Étiquetez chaque sac ou boîte avec le contenu et la date de congélation. Si vous avez fractionné les champignons, notez aussi la quantité de chaque portion.
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10
Rangez les contenants dans la partie la plus froide du congélateur, à plat si possible. Utilisez les champignons dans les 6 mois et incorporez-les directement surgelés à vos plats, sans décongélation préalable.