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1
Commencez par nettoyer les citrons sous un filet d'eau tiède en les frottant avec les doigts ou une brosse douce pour éliminer toute saleté et résidu de cire, puis essuyez-les entièrement avec un torchon propre afin d'éviter l'humidité résiduelle qui favoriserait la détérioration.
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2
Sur une planche, posez un citron et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, tranchez-le en quatre en veillant à ne pas couper jusqu'à la base : laissez les quartiers attachés afin de pouvoir glisser le sel sans désorganiser le fruit ; répétez l'opération pour chaque citron.
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3
Prenez une poignée de gros sel et, en écartant délicatement chaque quartier, répartissez le sel dans les interstices ; tassez fermement avec le dos d'une cuillère pour comprimer la chair et provoquer l'exsudation du jus, ce qui aidera à la conservation.
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4
Désinfectez un bocal en verre avec couvercle (stérilisé à l'eau bouillante ou au four) puis disposez les citrons salés en les serrant bien, bord à bord, afin de limiter l'air emprisonné ; compressez légèrement pour optimiser le contact entre le sel et la pulpe.
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5
Après avoir rempli le bocal, saupoudrez le reste du sel sur les citrons pour former une couche protectrice supplémentaire qui favorisera le démarrage de la macération et empêchera le développement de micro-organismes indésirables.
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6
Chauffez légèrement l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tiède mais pas bouillante, puis versez-la progressivement dans le bocal jusqu'à submerger complètement les citrons ; assurez-vous qu'il n'y ait pas de bulles d'air en pressant légèrement les fruits pour que le liquide les recouvre intégralement.
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7
Fermez le bocal hermétiquement et laissez-le reposer à température ambiante, à l'abri de la lumière directe, pendant 3 à 4 semaines ; la durée permet aux arômes de se concentrer et à la peau de s'attendrir tout en développant la saveur caractéristique du citron confit au sel.
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8
Pendant la phase de macération, tournez ou secouez délicatement le bocal tous les 2 à 3 jours pour favoriser la dissolution uniforme du sel et la redistribution du jus, et vérifiez visuellement que les citrons restent immergés ; si nécessaire, pressez légèrement les fruits pour libérer encore du liquide.
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9
Après 3 à 4 semaines, ouvrez le bocal et contrôlez la texture : la peau doit être souple et la chair tendre, avec un goût salé équilibré. Rincez rapidement les quartiers avant usage si vous souhaitez réduire l'excès de sel, puis émincez, hachez ou utilisez les quartiers entiers pour parfumer tajines, vinaigrettes ou plats mijotés.