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1
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle scintille légèrement. Posez les cuisses de poulet côté peau vers le bas puis laissez-les colorer sans bouger 5 à 7 minutes pour obtenir une belle croûte dorée; retournez-les ensuite pour colorer l'autre face afin de sceller les jus et développer des arômes riches.
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2
Baissez le feu à moyen, retirez éventuellement l'excès de graisse sauf une fine couche. Émincez l'oignon en fines lamelles et hachez l'ail; ajoutez-les autour et sous les cuisses et faites-les revenir en remuant doucement jusqu'à obtenir des oignons souples et translucides et une odeur parfumée sans les brûler.
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3
Saupoudrez la poudre de colombo sur le poulet et les oignons, puis mélangez en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour déglacer et libérer les sucs. Laissez torréfier l'épice une minute pour développer ses parfums tout en enrobant uniformément la viande et les aromates.
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4
Versez le bouillon de volaille puis le lait de coco en veillant à décoller les morceaux collés au fond; ajoutez la branche de thym et la feuille de bois d'inde. Portez à frémissement pour homogénéiser la sauce, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et les carottes puis coupez-les en tronçons réguliers pour assurer une cuisson uniforme; taillez l'aubergine en gros dés et, si vous le souhaitez, salez-la légèrement et laissez dégorger 10 minutes puis essuyez-la pour limiter l'amertume et l'absorption d'huile.
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6
Incorporez les légumes dans la cocotte en les répartissant autour et sous le poulet afin qu'ils cuisent doucement dans le liquide aromatisé. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 40 à 45 minutes : la chair du poulet doit se détacher facilement à la fourchette et les légumes être tendres mais encore structurés.
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7
En fin de cuisson, découvrez la cocotte et augmentez le feu quelques minutes si nécessaire pour concentrer légèrement la sauce et ajuster la texture. Retirez la branche de thym et la feuille de bois d'inde, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.