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1
Commencez par préparer le poulet en le taillant en morceaux de taille homogène (environ 3–4 cm) afin d'assurer une cuisson régulière ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Pelez les pommes de terre et la carotte ; coupez-les en cubes d'environ 2 cm pour qu'ils cuisent en même temps que le poulet. Coupez l'aubergine en dés un peu plus gros et saupoudrez-les légèrement de sel, puis laissez dégorger 10 minutes avant de les rincer et d'essuyer pour éviter qu'elles n'absorbent trop de matière grasse.
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3
Émincez l'oignon finement pour qu'il fonde pendant la cuisson et hachez l'ail très fin ou écrasez-le au presse-ail pour libérer au maximum ses arômes. Regroupez tous les aromates pour les avoir à portée de main.
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4
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive ; lorsqu'elle frissonne, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans le colorer franchement, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, puis incorporez l'ail en remuant trente secondes pour qu'il libère son parfum sans brûler.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche et laissez-les dorer sans trop remuer pour obtenir une croûte légère ; retournez-les pour colorer toutes les faces, puis retirez éventuellement l'excès de graisse si nécessaire.
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6
Remettez le poulet dans la cocotte s'il a été mis de côté et saupoudrez la poudre de colombo en pluie fine ; mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau afin que les épices torréfiées dégagent leur parfum, laissez cuire une minute pour réveiller les arômes.
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7
Ajoutez ensuite les pommes de terre, la carotte et l'aubergine dans la cocotte en répartissant bien entre les morceaux de poulet ; glissez la branche de thym et la feuille de bois d'inde entre les ingrédients, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en veillant à une répartition homogène.
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8
Versez le bouillon de volaille puis le lait de coco en remuant délicatement pour déglacer le fond et obtenir un liquide onctueux ; portez doucement à ébullition en raclant les sucs, ce qui donnera de la profondeur au jus.
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9
Dès l'ébullition, réduisez le feu pour maintenir un petit frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter 25–30 minutes sans remuer excessivement afin que les saveurs se confondent et que les légumes deviennent tendres tout en gardant leur tenue ; vérifiez la cuisson en piquant une pomme de terre et un morceau de poulet.
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10
Avant de servir, retirez la feuille de bois d'inde et la branche de thym, rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis laissez reposer deux à trois minutes pour que la sauce se stabilise et que les arômes se mêlent avant de dresser chaud.