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1
Poser les morceaux d'épaule de porc sur une planche, ôter si nécessaire l'excès de gras ou de peau, puis tailler des cubes réguliers d'environ 3 cm. Les sécher avec du papier absorbant : ils coloreront mieux.
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2
Éplucher les pommes de terre et les carottes, puis les couper en morceaux de taille similaire à la viande. Les réserver séparément dans un saladier d'eau pour éviter qu'elles ne brunissent.
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3
Émincer finement l'oignon et hacher l'ail. Écraser légèrement l'ail sous la lame du couteau avant de le hacher, puis garder l'oignon à portée de main.
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4
Chauffer une cocotte en fonte ou une grande casserole à feu moyen-vif, puis y verser l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et l'ail ; les faire suer en remuant jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, sans les brûler.
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5
Augmenter légèrement le feu et ajouter les morceaux de porc en une seule couche. Les faire dorer de tous les côtés pendant quelques minutes, en les retournant avec une pince : une croûte doit se former.
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6
Réduire le feu, saupoudrer le colombo sur la viande et mélanger pour enrober chaque morceau. Laisser chauffer une minute, en raclant le fond de la cocotte pour détacher les sucs.
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7
Incorporer les pommes de terre et les carottes, puis ajouter le thym et le laurier. Mélanger délicatement pour répartir les légumes autour de la viande sans les écraser.
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8
Verser le bouillon de volaille chaud jusqu'à couvrir à peine les ingrédients. Ajouter le sel et le poivre, puis porter à frémissement.
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9
Couvrir la cocotte et baisser le feu au minimum pour maintenir un mijotage doux et régulier. Cuire pendant environ une heure, en remuant une ou deux fois ; la viande doit être tendre et les légumes fondants mais encore légèrement résistants sous la fourchette.
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10
Retirer le thym et le laurier, puis vérifier l'assaisonnement et rectifier si besoin. Dresser le colombo dans un plat chaud, en nappant la viande et les légumes avec le jus de cuisson réduit.