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1
Commencez par préparer la viande : posez les morceaux d'épaule de porc sur une planche et, si nécessaire, ôtez l'excès de gras ou de peau puis taillez des cubes réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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2
Préparez les légumes : épluchez les pommes de terre et les carottes puis coupez-les en morceaux de taille similaire à la viande pour qu'ils cuisent en même temps ; réservez séparément dans un saladier d'eau pour éviter qu'ils ne brunissent.
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3
Émincez finement l'oignon et hachez l'ail en petits morceaux ; pour libérer les arômes, écrasez légèrement l'ail sous la lame du couteau avant de le hacher et gardez l'oignon à portée de main.
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4
Chauffez une cocotte en fonte ou une grande casserole à feu moyen-vif, versez la cuillère d'huile d'olive et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle frémisse ; ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les suer sans les brûler jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant régulièrement pour développer les parfums.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de porc en une seule couche pour ne pas surcharger la cocotte ; faites-les dorer de tous les côtés pendant quelques minutes en les retournant avec une pince pour obtenir une croûte savoureuse qui scellera les jus à l'intérieur.
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6
Réduisez le feu, saupoudrez immédiatement les deux cuillères de poudre de colombo sur la viande et mélangez bien pour enrober chaque morceau ; laissez chauffer une minute pour que les épices torréfient légèrement et libèrent leurs arômes, en raclant le fond de la cocotte pour récupérer les sucs.
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7
Incorporez ensuite les pommes de terre et les carottes coupées, ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier ; mélangez délicatement pour répartir les légumes autour de la viande sans les écraser.
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8
Versez le bouillon de volaille chaud jusqu'à couvrir à peine les ingrédients, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la cuillère à café de sel et la demi-cuillère de poivre, puis portez à frémissement.
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9
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum pour maintenir un mijotage doux et régulier ; laissez cuire pendant environ une heure en remuant une ou deux fois et en vérifiant la cuisson : la viande doit être tendre et les légumes fondants mais encore tenaces sous la fourchette.
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10
Avant de servir, retirez la branche de thym et la feuille de laurier, vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si besoin ; dressez le colombo dans un plat chaud en nappant la viande et les légumes du jus de cuisson réduit pour concentrer les saveurs.