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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d’environ 3–4 cm afin d’assurer une cuisson homogène; essuyez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour faciliter la caramélisation.
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2
Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre et les carottes en dés d’environ 2 cm pour qu’ils gardent de la tenue pendant la cuisson; réservez séparément.
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3
Émincez finement l’oignon et écrasez ou hachez l’ail pour libérer leurs arômes; gardez-les ensemble dans un bol pour les ajouter au bon moment.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen‑vif; quand elle commence à scintiller, faites revenir l’oignon puis l’ail en remuant pour éviter qu’ils ne brûlent, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de porc en une seule couche et laissez-les colorer sans bouger les premiers instants pour obtenir une belle croûte; retournez-les pour dorer toutes les faces et récupérer les sucs au fond de la cocotte.
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6
Saupoudrez la poudre de colombo sur la viande et mélangez immédiatement pour enrober chaque morceau; laissez cuire une minute pour torréfier les épices et développer les parfums.
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7
Déglacez avec un filet de bouillon si nécessaire pour décoller les sucs, puis versez le lait de coco et le reste du bouillon de volaille; ajoutez la feuille de bois d’Inde pour parfumer le liquide.
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8
Incorporez les dés de pommes de terre et de carotte en répartissant bien autour de la viande; assaisonnez avec le sel et le poivre en prenant soin d’ajuster selon votre goût et le caractère du bouillon.
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9
Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement régulier; couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant environ 40–50 minutes, en vérifiant la tendreté de la viande et la cuisson des légumes sans remuer trop vigoureusement pour préserver la chair.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, retirez la feuille de bois d’Inde, puis servez le colombo chaud en veillant à napper la viande du jus réduit et onctueux obtenu après cuisson.