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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d’environ 3–4 cm, puis essuyez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre et les carottes en dés d’environ 2 cm. Réservez-les séparément.
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3
Émincez finement l’oignon et écrasez ou hachez l’ail. Gardez-les ensemble dans un bol.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu moyen-vif. Quand elle commence à scintiller, faites revenir l’oignon puis l’ail en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés, sans laisser l’ail colorer davantage.
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5
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de porc en une seule couche. Laissez-les colorer sans bouger les premiers instants, puis retournez-les pour dorer toutes les faces et décoller les sucs du fond de la cocotte.
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6
Saupoudrez le colombo sur la viande et mélangez aussitôt pour enrober chaque morceau. Laissez cuire une minute : les épices doivent être torréfiées sans brûler.
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7
Déglacez avec un filet de bouillon si nécessaire pour décoller les sucs, puis versez le lait de coco et le reste du bouillon de volaille. Ajoutez le bois d’Inde.
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8
Incorporez les dés de pommes de terre et de carotte, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez le bouillon et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez partiellement et laissez mijoter 40–50 minutes. La viande doit être tendre et les légumes cuits ; remuez doucement si nécessaire.
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10
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis retirez le bois d’Inde. Laissez reposer dix minutes hors du feu avant de servir chaud, en nappant la viande avec le jus réduit et onctueux.