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1
Peler les pommes de terre, les tailler en dés réguliers d’environ 2 cm, puis les rincer et les égoutter pour retirer l’excès d’amidon. Les dés doivent être de taille proche.
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2
Laver l’aubergine et la courgette, les sécher, puis les couper en tronçons et en gros cubes. Garder des morceaux assez réguliers pour qu’ils cuisent ensemble sans se défaire.
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3
Peler l’oignon et le ciseler finement. Écraser la gousse d’ail avec la lame d’un couteau, puis la hacher sans la réduire en purée.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais, à feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail, puis les faire suer en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et commence à dorer, sans le laisser brunir.
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5
Incorporer la pâte de colombo aux oignons et à l’ail. Mélanger pendant une minute en raclant le fond de la cocotte ; la pâte doit être bien enrobée d’huile sans accrocher.
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6
Ajouter les dés de pommes de terre, les cubes d’aubergine, les morceaux de courgette et la branche de thym. Répartir les légumes dans la cocotte sans les écraser.
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7
Verser le bouillon de légumes puis le lait de coco. Porter doucement à frémissement, couvrir et réduire le feu ; laisser mijoter à petits bouillons environ 12–15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres.
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8
Couper les filets de dorade en morceaux de taille bouchée et les déposer dans la cocotte. Saler et poivrer, couvrir, puis laisser pocher à feu doux 8–10 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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9
Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Retirer la branche de thym, mélanger délicatement pour enrober le poisson et les légumes, puis dresser immédiatement.