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1
Préchauffez le four à 160°C puis préparez tous les ingrédients : taillez les carottes en rondelles régulières d'environ 5 mm pour une cuisson homogène, coupez les asperges en tronçons de 3–4 cm en conservant les pointes entières, émincez l'oignon finement et hachez l'ail.
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2
Salez et poivrez légèrement le collet d'agneau sur toutes ses faces pour commencer à assaisonner la viande.
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3
Dans une cocotte allant au four, chauffez la cuillère d'huile d'olive sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse; saisissez ensuite le collet en le faisant colorer 3 à 4 minutes par face sans le bouger pour obtenir une belle croûte dorée qui emprisonnera les jus.
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4
Retirez la viande sur une assiette et baissez le feu à moyen : déglacez la cocotte si nécessaire avec un petit filet d'eau ou un peu de bouillon pour détacher les sucs, puis ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché et faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant pour éviter qu'ils ne brûlent.
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5
Réintégrez le collet dans la cocotte, répartissez autour les carottes et les tronçons d'asperge, ajoutez les petits pois et glissez le brin de thym entre la viande et les légumes; ajustez sel et poivre en surface sans excès car le bouillon concentrera les saveurs.
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6
Versez les 200 ml de bouillon de légumes pour couvrir partiellement (la viande doit être immergée à hauteur d'environ deux tiers), couvrez la cocotte hermétiquement avec son couvercle ou du papier aluminium et enfournez pour une cuisson douce et régulière de 2 heures afin que le collagène se transforme en gélatine et rende la chair fondante.
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7
À mi-cuisson, ouvrez la cocotte brièvement pour vérifier le niveau de liquide et remuez délicatement les légumes autour de la viande; si le fond accroche, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe d'eau chaude.
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8
À l'issue des 2 heures, sortez la cocotte et piquez la viande avec une fourchette : elle doit céder facilement et se détacher en fibres; si elle résiste encore, prolongez la cuisson 15–30 minutes.
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9
Retirez le collet sur une planche et laissez-le reposer 5 minutes couvert d'une feuille de papier cuisson pour que les jus se répartissent; pendant ce temps, réchauffez légèrement la cocotte sur feu doux pour réduire éventuellement le jus et lier la sauce en écrasant légèrement quelques petits pois contre la paroi pour obtenir une texture nappante.
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10
Coupez le collet en tranches épaisses ou effilochez-le avec deux fourchettes, dressez la viande avec les légumes de printemps en gardant les pointes d'asperge intactes pour la présentation, nappez d'un peu de jus réduit et terminez par quelques tours de moulin à poivre et, si souhaité, une pincée de fleur de sel pour faire ressortir les arômes.