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1
Préchauffez le four à 160 °C. Préparez les ingrédients : taillez les carottes en rondelles d'environ 5 mm, coupez les asperges en tronçons de 3–4 cm en gardant les pointes entières, puis émincez l'oignon et hachez l'ail.
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2
Salez et poivrez légèrement le collet d'agneau sur toutes ses faces.
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3
Dans une cocotte allant au four, chauffez l'huile d'olive sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez le collet 3 à 4 minutes par face sans le bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
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4
Retirez la viande sur une assiette et baissez le feu à moyen. Déglacez la cocotte avec un filet d'eau ou un peu de bouillon pour détacher les sucs. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, en remuant pour éviter qu'ils ne brûlent.
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5
Réintégrez le collet dans la cocotte. Répartissez autour les carottes, les asperges et les petits pois, puis glissez le thym entre la viande et les légumes. Ajustez légèrement le sel et le poivre en surface.
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6
Versez le bouillon pour immerger la viande à hauteur d'environ deux tiers. Couvrez hermétiquement avec le couvercle ou du papier aluminium, puis enfournez pendant 2 heures.
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7
À mi-cuisson, ouvrez brièvement la cocotte, vérifiez le niveau de liquide et remuez délicatement les légumes autour de la viande. Si le fond accroche, ajoutez un peu d'eau chaude.
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8
Après les 2 heures, sortez la cocotte et piquez la viande avec une fourchette. Elle doit céder facilement et se détacher en fibres. Si elle résiste encore, prolongez la cuisson de 15–30 minutes.
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9
Retirez le collet sur une planche et laissez-le reposer 5 minutes, couvert d'une feuille de papier cuisson. Pendant ce temps, réchauffez légèrement la cocotte sur feu doux pour réduire le jus si nécessaire. Écrasez quelques petits pois contre la paroi pour obtenir une sauce nappante.
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10
Coupez le collet en tranches épaisses ou effilochez-le avec deux fourchettes. Dressez-le avec les légumes en gardant les pointes d'asperge entières, puis nappez de jus réduit. Terminez avec quelques tours de moulin à poivre et, si souhaité, de la fleur de sel.