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1
Hacher très finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; réserver séparément afin de pouvoir la saisir sans surcuire le poisson.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, ajouter l’échalote et la faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage un parfum légèrement sucré sans coloration.
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3
Assaisonner les filets de colin sur les deux faces avec sel et poivre. Augmenter légèrement le feu, déposer les filets dans la poêle côté peau (ou côté chair si pas de peau) et laisser cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce que la surface commence à prendre une légère couleur opaque, puis retourner et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la chair soit ferme mais encore moelleuse au toucher.
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4
Transférer les filets cuits sur une assiette chaude et couvrir sans serrer avec un papier aluminium pour conserver la chaleur pendant la préparation de la sauce.
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5
Déglacer la poêle encore chaude avec le cidre brut en grattant les sucs au fond à l’aide d’une spatule, porter à ébullition douce puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’arôme alcoolisé se soit atténué.
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6
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en fouettant pour émulsionner, puis ajouter le beurre en petits morceaux en remuant pour obtenir une sauce brillante et veloutée ; rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Remettre délicatement les filets dans la poêle côté chaud, napper généreusement de sauce à l’aide d’une cuillère pour imprégner la chair, laisser juste réchauffer une minute puis dresser et servir immédiatement afin de préserver la texture fondante du poisson.