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1
Hacher très finement l’échalote, puis la réserver séparément.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive sur feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, embaume et reste sans coloration.
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3
Assaisonner les filets de colin sur les deux faces avec le sel et le poivre. Augmenter légèrement le feu, déposer les filets côté peau, ou côté chair si nécessaire, puis cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce que la surface commence à devenir opaque. Retourner et poursuivre jusqu’à ce que la chair soit ferme mais encore moelleuse au toucher.
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4
Transférer les filets cuits sur une assiette chaude et les couvrir sans serrer avec du papier aluminium pour les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
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5
Déglacer la poêle encore chaude avec le cidre brut en grattant les sucs à la spatule. Porter à ébullition douce, puis réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’arôme alcoolisé se soit atténué.
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6
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en fouettant. Ajouter le beurre en petits morceaux et remuer jusqu’à obtenir une sauce brillante et veloutée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Remettre délicatement les filets dans la poêle chaude et les napper généreusement de sauce. Laisser juste réchauffer une minute, puis dresser et servir immédiatement.