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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée pour qu'il atteigne une température homogène avant d'enfourner le poisson.
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2
Nettoyez le fenouil en retirant les parties abîmées, gardez quelques frondes pour la finition si vous le souhaitez, puis taillez le bulbe en fines lanières à la mandoline ou au couteau pour obtenir une cuisson rapide et une texture fondante.
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3
Épluchez et hachez l'échalote très finement afin qu'elle fonde sans dominer le goût délicat du colin ; rassemblez fenouil et échalote dans un bol.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez le fenouil et l'échalote et faites-les suer sans coloration pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement pour obtenir des morceaux tendres et translucides tout en conservant un léger croquant.
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5
Assaisonnez le mélange avec une pincée de sel et de poivre et rectifiez l'assaisonnement en goûtant : l'objectif est d'équilibrer la douceur du fenouil et la vivacité de l'échalote.
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6
Posez le filet de colin sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, ouvrez-le en portefeuille en prenant soin de ne pas le séparer complètement afin de pouvoir le refermer facilement après le fourrage.
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7
Répartissez la préparation au fenouil à l'intérieur du filet en tassant légèrement pour que la farce reste en place lors de la cuisson, puis refermez délicatement le poisson et ficelez-le si nécessaire pour maintenir la forme.
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8
Déposez le colin farci dans un plat légèrement huilé, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez au centre du four ; laissez cuire environ 12 à 15 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette mais reste juteuse.
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9
Pendant la cuisson, pressez le citron et mélangez le jus avec la crème fraîche légère dans un petit bol ; incorporez le persil ciselé et fouettez jusqu'à obtenir une sauce homogène et onctueuse, rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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10
Sortez le colin du four, laissez-le reposer une minute, retirez la ficelle si utilisée, puis tranchez délicatement et nappez de sauce citronnée. Servez immédiatement avec des légumes vapeur ou une salade pour apporter fraîcheur et contraste de textures.