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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou ventilée.
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2
Nettoyez le fenouil et retirez les parties abîmées. Gardez quelques frondes pour la finition si vous le souhaitez, puis taillez le bulbe en fines lanières à la mandoline ou au couteau.
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3
Épluchez et hachez finement l'échalote, puis rassemblez-la avec le fenouil dans un bol.
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4
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez le fenouil et l'échalote, puis faites-les suer environ 5 minutes sans coloration, en remuant régulièrement. Les légumes doivent être tendres et légèrement translucides.
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5
Assaisonnez le mélange avec le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Posez le filet de colin sur une planche et ouvrez-le en portefeuille avec un couteau bien aiguisé, sans le séparer complètement.
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7
Répartissez la préparation au fenouil à l'intérieur du filet en la tassant légèrement. Refermez délicatement le poisson et ficelez-le si nécessaire pour maintenir la farce en place.
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8
Déposez le colin farci dans un plat légèrement huilé, arrosez-le d'un filet d'huile d'olive et enfournez-le au centre du four. Faites cuire environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette tout en restant juteuse.
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9
Pendant la cuisson, mélangez le jus de citron et la crème fraîche dans un petit bol. Incorporez le persil ciselé et fouettez jusqu'à obtenir une sauce homogène et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Sortez le colin du four et laissez-le reposer une minute. Retirez la ficelle si vous en avez utilisé une, tranchez délicatement le poisson et nappez-le de sauce citronnée. Servez immédiatement avec des légumes vapeur ou une salade.