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1
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le filet de colin du réfrigérateur et laissez-le revenir légèrement à température ambiante pendant la préparation.
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2
Pelez les oignons, puis émincez-les finement en demi-rondelles régulières.
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3
Dans une grande poêle à feu moyen, versez une partie de l'huile d'olive. Ajoutez les oignons et faites-les suer 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans colorer.
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4
Ajoutez le beurre et saupoudrez la farine sur les oignons. Mélangez vigoureusement, puis faites cuire le mélange 1 minute pour obtenir un roux sans goût de farine crue.
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire 1 minute, puis versez progressivement le bouillon de volaille en fouettant ; réservez-en une partie pour ajuster la sauce si nécessaire.
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6
Laissez frémir la sauce 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère tout en restant onctueuse. Ajustez sa consistance avec le bouillon réservé si elle est trop épaisse.
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7
Hors du feu, rectifiez l'assaisonnement de la sauce avec une partie du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Incorporez le persil finement haché en remuant brièvement.
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8
Huilez légèrement un plat allant au four avec le reste de l'huile d'olive. Déposez-y le filet de colin, salez et poivrez-le avec le reste de l'assaisonnement, puis répartissez la sauce chaude par-dessus sans le noyer.
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9
Enfournez le plat au centre du four à 180 °C et cuisez 12 à 15 minutes selon l'épaisseur du filet. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette, sans se dessécher.
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10
Sortez le plat et laissez reposer 1 à 2 minutes. Servez ensuite le colin nappé de sauce boulangère, avec un légume, des pommes de terre vapeur ou une purée.