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1
Préparez les ingrédients : retirez les filaments et morceaux de gras éventuels des cœurs de volaille, rincez-les rapidement puis séchez-les sur du papier absorbant. Coupez en deux les plus gros. Émincez finement l’échalote, pilez légèrement l’ail puis hachez-le menu.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen-dynamique, ajoutez le beurre et laissez-le mousser jusqu’à une légère couleur noisette, sans le brûler. Inclinez la poêle pour répartir la matière grasse.
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3
Déposez les cœurs en une seule couche et laissez-les saisir sans trop les remuer pendant 2 à 3 minutes. Retournez-les, puis colorez l’autre face jusqu’à obtenir une surface caramélisée et un intérieur encore tendre.
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4
Réduisez légèrement le feu, écartez les cœurs et faites suer l’échalote dans la matière grasse jusqu’à ce qu’elle soit translucide et nacrée. Ajoutez l’ail, remuez encore 30 à 60 secondes sans le laisser brûler.
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5
Augmentez à feu moyen-vif et versez le vin blanc. Pour flamber, éloignez la hotte et les éléments inflammables, inclinez la poêle puis approchez brièvement une allumette ou un briquet long. Sinon, laissez simplement réduire le vin.
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6
Laissez réduire à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié. Déglacez ainsi les sucs caramélisés restés au fond de la poêle.
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7
Baissez à feu doux, incorporez la crème fraîche en mélangeant, puis ajoutez le piment d’Espelette. Laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit liée, sans la faire bouillir.
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8
Goûtez la sauce, ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis rectifiez l’assaisonnement et la chaleur du piment si nécessaire. Remuez pour homogénéiser avant de servir.
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9
Servez immédiatement les cœurs nappés de sauce dans la poêle ou dressés sur un plat chaud. Accompagnez-les de riz pilaf, de purée légère ou de légumes, et proposez le reste de sauce à part.