Plat

Coeurs de volaille flambés, sauce onctueuse

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez les ingrédients : retirez tout filament ou morceau de gras éventuel des coeurs de volaille en les rinçant rapidement et en les séchant sur du papier absorbant, puis coupez-les éventuellement en deux s’ils sont très gros pour assurer une cuisson homogène ; émincez l’échalote très finement en fines lanières et pilez légèrement la gousse d’ail pour libérer ses arômes avant de la hacher menu.
2

Chauffez une poêle large à feu moyen-dynamique puis ajoutez le beurre ; laissez-le mousser et prendre une légère couleur noisette sans brûler afin d’obtenir une base beurrée parfumée, en inclinant la poêle pour répartir la matière grasse.
3

Déposez les coeurs dans la poêle en une seule couche sans les entasser pour qu’ils dorent uniformément ; laissez-les saisir sans trop les remuer pendant 2 à 3 minutes, puis retournez-les pour colorer l’autre face ; recherchez une belle caramélisation externe tout en conservant un intérieur tendre.
4

Réduisez légèrement le feu, écartez les coeurs sur le côté et ajoutez l’échalote émincée dans la matière grasse chaude ; faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et nacrée, puis incorporez l’ail haché et prolongez la cuisson 30 à 60 secondes en remuant pour libérer les parfums sans laisser brûler.
5

Augmentez le feu sur moyen-vif, versez le vin blanc de façon régulière et, si vous souhaitez flamber, inclinez la poêle et approchez brièvement une allumette ou utilisez un briquet long en veillant à éloigner hotte et éléments inflammables ; la flamme doit consumer l’alcool rapidement et rehausser le goût, sinon laissez simplement réduire le vin.
6

Laissez le liquide réduire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il diminue d’environ moitié ; cette réduction concentrera les saveurs et préparera la base de la sauce en déglçant les sucs caramélisés collés au fond de la poêle.
7

Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en la versant doucement tout en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse et homogène ; saupoudrez le piment d’Espelette et mélangez pour que la crème prenne la coloration et le piquant désirés, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes pour lier les saveurs sans faire bouillir.
8

Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement : ajoutez la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, ajustez la chaleur du piment si nécessaire en en remuant un peu pour homogénéiser et obtenez l’équilibre acide-crémeux-épicé recherché.
9

Servez immédiatement : nappez les coeurs de volaille de la sauce crémeuse et épicée dans la poêle ou dressez-les sur un plat chaud ; accompagnez de riz pilaf, d’une purée légère ou d’une poêlée de légumes de saison pour contraster les textures et proposez le reste de sauce à part pour les gourmands.

💡 Astuce du chef

Une attention particulière à la température de cuisson permet d’éviter que les cœurs n’exsudent leur jus et deviennent caoutchouteux, donc saisir à feu moyen-vif pour colorer rapidement puis réduire légèrement pour finir la cuisson, en contrôlant la chaleur à la paume de la main au-dessus de la poêle. La quantité de matière grasse doit être suffisante pour éviter qu’ils n’accrochent mais pas excessive pour ne pas diluer la sauce, prévoir un beau morceau de beurre et éventuellement 1 cuillère d’huile neutre pour stabiliser la cuisson. Pour un flamboiement net et sûr utiliser un alcool à température ambiante et dégager la zone au-dessus de la casserole pour éviter une flamme incontrôlée, une longue poignée de la poêle et un couvercle à portée de main permettent de maîtriser l’incident. La réduction du liquide mérite une surveillance active pour concentrer les saveurs sans dessécher la préparation, patienter jusqu’à légère nappe sur la cuillère plutôt qu’un assèchement complet. Lors de l’ajout de la crème incorporer hors du feu quelques secondes puis remettre à feu doux pour éviter la séparation et conserver onctuosité et brillance. Le piment d’Espelette s’ajoute progressivement et se goûte en fin de cuisson car il s’exprime avec la chaleur et peut masquer la délicatesse du cœur si dosé trop tôt. Enfin assaisonner en deux temps avec peu de sel d’abord puis rectifier à la fin pour compenser l’évaporation et obtenir un équilibre précis entre fondant, acidité et chaleur épicée.

Nutrition (pour 100g)

198

kcal

15g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres