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1
Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer légèrement un plat à gratin avec une partie du beurre.
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2
Rincer les cœurs de céleri sous l’eau froide, retirer les feuilles abîmées, puis couper chaque cœur en deux dans la longueur.
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3
Cuire les demi-cœurs de céleri à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau bouillante salée, jusqu’à ce que la chair soit tendre mais encore tenue sous la lame du couteau. Égoutter soigneusement et réserver sur du papier absorbant.
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4
Faire fondre le reste du beurre dans une casserole à feu moyen, sans le laisser colorer. Lorsqu’il est mousseux, incorporer la farine d’un seul geste et mélanger vigoureusement. Cuire une à deux minutes en remuant, sans brunir.
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5
Retirer la casserole du feu et verser le lait progressivement en fouettant énergiquement. Remettre sur feu doux et continuer de fouetter en raclant les bords, jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir.
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6
Poursuivre la cuisson quelques minutes à feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la béchamel soit nappante et enrobe la cuillère sans couler trop vite.
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7
Assaisonner la sauce avec la noix de muscade fraîchement râpée, le sel et le poivre noir moulu. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
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8
Disposer les demi-cœurs de céleri, côté coupé vers le haut, dans le plat beurré en les espaçant légèrement.
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9
Napper chaque cœur de céleri avec la béchamel chaude, en remplissant les cavités et en recouvrant toute la surface.
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10
Parsemer uniformément le fromage râpé sur l’ensemble du plat, sans former une couche trop épaisse.
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11
Enfourner le plat au centre du four et cuire quinze minutes environ, jusqu’à ce que la béchamel bouillonne légèrement et que la surface soit dorée et croustillante.
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12
Sortir le gratin et le laisser reposer cinq minutes hors du four. Servir les cœurs de céleri encore chauds.