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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et un dessus gratiné bien doré ; préparer un plat à gratin légèrement beurré afin d’empêcher l’adhérence.
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2
Rincer les cœurs de céleri sous l’eau froide, retirer les éventuelles feuilles abîmées puis couper chaque cœur en deux dans la longueur pour exposer la chair : ce geste favorise une cuisson régulière et une meilleure imprégnation de la sauce.
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3
Cuire les demi-cœurs de céleri à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce que la chair soit tendre mais encore tenue sous la lame du couteau ; égoutter soigneusement et réserver sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité qui empêcherait le gratin de dorer.
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4
Préparer la béchamel en chauffant le beurre dans une casserole à feu moyen sans le laisser colorer ; dès qu’il est mousseux, incorporer la farine d’un seul geste et mélanger vigoureusement pour former un roux lisse. Faire cuire une à deux minutes en remuant pour cuire la farine sans brunir.
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5
Retirer la casserole du feu un instant et verser le lait progressivement en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion sans grumeaux ; remettre sur feu doux et continuer de fouetter en raclant bien les bords pour obtenir une sauce qui épaissit progressivement.
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6
Poursuivre la cuisson quelques minutes à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtenir une consistance nappante et soyeuse ; la béchamel doit pouvoir enrober la cuillère sans couler trop vite.
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7
Assaisonner la sauce avec la noix de muscade fraîchement râpée, une pincée de sel et de poivre noir moulu, goûter et rectifier l’assaisonnement pour équilibrer les arômes.
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8
Disposer les demi-cœurs de céleri, côté coupé vers le haut, dans le plat préparé en les espaçant légèrement pour que la sauce circule bien autour.
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9
Napper généreusement chaque cœur de céleri avec la béchamel chaude en veillant à bien remplir les cavités et à recouvrir toute la surface pour obtenir une texture crémeuse après cuisson.
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10
Parsemer le fromage râpé de manière uniforme sur l’ensemble, en veillant à ne pas créer de couche trop épaisse qui masquerait la cuisson harmonieuse ; le fromage fondra et formera une croûte dorée.
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11
Enfourner le plat au centre du four et cuire quinze minutes environ jusqu’à ce que la béchamel bouillonne légèrement et que la surface prenne une belle couleur dorée et croustillante.
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12
Sortir le gratin, laisser reposer cinq minutes hors du four pour que les jus se stabilisent et que la sauce se tienne, puis servir les cœurs de céleri gratinés encore chauds pour apprécier pleinement les textures contrastées.