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1
Préchauffez le four à 180°C pour que la cocotte atteigne la température idéale : la chaleur uniforme permettra une cuisson lente et régulière du chou et du porc fumé. Pendant que le four chauffe, taillez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde uniformément, puis détaillez le chou rouge en fines lanières en retirant le trognon ; rincez-le légèrement et égouttez-le pour éliminer l'excès d'eau tout en conservant sa texture croquante qui s'attendrira à la cuisson. Coupez le carré de porc fumé en gros dés ou en tranches épaisses selon la présentation souhaitée afin qu'il apporte du relief en bouche et qu'il rende son gras progressivement.
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2
Dans une cocotte adaptée au four, chauffez l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement ; ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes en remuant souvent pour libérer ses sucres et bâtir une base aromatique. Ajoutez ensuite le chou rouge en couche compacte, puis incorporez les morceaux de porc fumé en veillant à répartir la viande au contact des légumes pour qu'elle parfume l'ensemble pendant la cuisson.
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3
Assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre, puis concassez légèrement les baies de genièvre entre vos doigts ou au pilon pour dégager leurs arômes résineux ; répartissez-les dans la cocotte pour que leurs notes se diffusent. Remuez délicatement une ou deux fois pour mélanger sans abîmer le chou, en préservant des textures contrastées entre les lanières encore un peu fermes et la viande.
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4
Déglacez avec le vin blanc en versant le liquide chaud dans la cocotte et en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs. Ajoutez ensuite le bouillon de légumes chaud jusqu'à couvrir partiellement le mélange — suffisamment pour générer de la vapeur et une cuisson humide sans noyer les ingrédients — puis ajustez l'assaisonnement au besoin. Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle pour emprisonner la vapeur et favoriser la tendreté.
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5
Enfournez la cocotte au centre du four et laissez cuire pendant 1 heure à 180°C : la chaleur douce permettra au chou de s'attendrir progressivement et au porc fumé de libérer ses saveurs sans se dessécher. À mi-cuisson, retirez rapidement la cocotte pour remuer délicatement une fois, vérifiez le niveau de liquide et, si nécessaire, ajoutez un petit filet d'eau ou de bouillon pour maintenir une cuisson humide. Replacez au four pour terminer la cuisson.
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6
Vérifiez la cuisson en basculant quelques lanières de chou : elles doivent être souples et fondantes, la viande tendre et bien imprégnée d'arômes, et le jus légèrement réduit et nappant. Si le liquide est trop abondant, poursuivez la cuisson à découvert 10 à 15 minutes pour concentrer les saveurs et obtenir une texture plus onctueuse. Ajustez éventuellement le sel et le poivre avant de servir.
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7
Servez la cocotte bien chaude directement dans la cocotte pour conserver les arômes, en accompagnant ce plat d'une purée maison onctueuse ou de pommes de terre vapeur légèrement beurrées qui compléteront la richesse fumée du porc et la douceur acidulée du chou rouge. Proposez de passer un peu de jus sur la garniture au moment de dresser pour apporter de la brillance et lier les saveurs.