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1
Préchauffez le four à 180°C. Taillez l'oignon en fines lamelles, puis détaillez le chou rouge en fines lanières en retirant le trognon. Rincez-le légèrement et égouttez-le. Coupez le carré de porc fumé en gros dés ou en tranches épaisses.
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2
Dans une cocotte adaptée au four, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration pendant 4 à 6 minutes, en remuant souvent. Ajoutez le chou rouge, puis répartissez les morceaux de porc fumé dans la cocotte.
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3
Assaisonnez avec le sel et le poivre. Concassez légèrement les baies de genièvre entre vos doigts ou au pilon, puis répartissez-les dans la cocotte. Remuez délicatement une ou deux fois, sans abîmer les lanières de chou.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une spatule. Ajoutez le bouillon de légume jusqu'à couvrir partiellement le mélange, puis ajustez l'assaisonnement au besoin. Couvrez hermétiquement la cocotte avec son couvercle.
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5
Enfournez la cocotte au centre du four et laissez cuire pendant 1 heure à 180°C. À mi-cuisson, retirez-la rapidement pour remuer délicatement une fois et vérifiez le niveau de liquide. Si nécessaire, ajoutez un filet d'eau ou de bouillon, puis replacez la cocotte au four.
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6
Vérifiez la cuisson : le chou doit être souple et fondant, la viande tendre et le jus légèrement réduit et nappant. Si le liquide est trop abondant, poursuivez la cuisson à découvert 10 à 15 minutes. Ajustez éventuellement le sel et le poivre.
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7
Servez bien chaud directement dans la cocotte. Accompagnez de purée maison ou de pommes de terre vapeur légèrement beurrées. Passez un peu de jus sur la garniture au moment de dresser.