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1
Préchauffer le four à 160°C pour permettre une cuisson douce et régulière qui attendrira l'épaule de porc sans la dessécher ; placer une grille au milieu du four.
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2
Émincer l'oignon finement et ciseler l'ail. Dans une cocotte adaptée au four, chauffer les cuillères d'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elles frémissent, puis faire suer l'oignon sans le colorer et ajouter l'ail en fin de cuisson pour libérer ses arômes tout en évitant qu'il brûle.
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3
Couper l'épaule de porc en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm pour assurer une cuisson homogène. Augmenter légèrement le feu, ajouter les morceaux dans la cocotte et les saisir sur toutes les faces jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée ; cette caramélisation développera des saveurs profondes dans la sauce.
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4
Pendant que la viande dore, concasser les tomates en dés. Réduire la chaleur, incorporer les tomates dans la cocotte avec les herbes de Provence, le sel et le poivre. Remuer pour bien enrober la viande et laisser mijoter doucement 3 à 5 minutes afin que les tomates commencent à rendre leur jus.
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5
Déglacer la cocotte avec le vin blanc sec en raclant le fond pour récupérer les sucs de cuisson, ce qui enrichira la sauce. Porter à frémissement quelques instants, couvrir la cocotte et enfourner pour 1h30 afin d'obtenir une cuisson lente et moelleuse qui fondra la viande.
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6
À mi-cuisson, vérifier l'humidité : si la sauce réduit trop, ajouter un filet d'eau ou un peu plus de vin. En fin de cuisson, retirer le couvercle et poursuivre 10–15 minutes si nécessaire pour concentrer la sauce et obtenir une texture nappante ; la viande doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce doit être parfumée et légèrement épaissie.
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7
Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se répartissent, rectifier l'assaisonnement si besoin. Servir la cocotte chaude, napper généreusement la viande de sauce et accompagner de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre vapeur pour un contraste de textures.