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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et homogène de la cocotte.
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2
Émincer finement l'oignon pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; écraser ou ciseler la gousse d'ail afin de libérer ses arômes sans brûler.
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3
Tailler la tomate en petits dés réguliers pour qu'elle apporte de la fraîcheur et épaississe légèrement la sauce en cuisant.
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4
Dans une cocotte allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajouter l'oignon émincé ; faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajouter ensuite l'ail et poursuivre une minute pour développer les parfums.
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5
Incorporer les dés de tomate et les olives vertes dénoyautées, émietter le brin de thym au-dessus et mélanger délicatement ; laisser mijoter quelques minutes à feu doux pour concentrer les saveurs et évaporer l'excès d'eau.
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6
Poser le filet de mulet sur le lit de légumes en veillant à ce qu'il soit bien en contact avec la préparation, puis verser le vin blanc et le bouillon de légumes autour du poisson pour créer une sauce parfumée sans couvrir complètement le dessus du filet.
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7
Saler et poivrer, couvrir la cocotte et enfourner pour environ 25 minutes à 180°C ; la cuisson doit être juste prise, la chair se détachant facilement et restant moelleuse.
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8
Sortir la cocotte du four, laisser reposer une minute pour que les jus se répartissent, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin, puis dresser le filet nappé de sa sauce aux olives et servir immédiatement.