Plat

Cocotte de morue fondante aux poireaux

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant ce temps, préparez tous les éléments pour ne pas interrompre la cuisson.
2

Nettoyez le poireau en retirant la base et la partie trop verte, fendez-le en deux si nécessaire, puis taillez-le en fines demi-rondelles; rincez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer tout sable en écartant les feuilles et égouttez bien afin d’éviter l’excès d’humidité dans la cocotte.
3

Taillez les tomates en petits dés réguliers après les avoir plongées quelques secondes dans l’eau bouillante puis refroidies si vous souhaitez retirer la peau facilement ; conservez le jus rendu pour plus de saveur si besoin et mettez les dés de côté.
4

Pelez l’ail et l’échalote puis hachez-les finement : l’ail doit être presque en purée pour diffuser son parfum, l’échalote en petits morceaux pour fondre sans colorer trop rapidement.
5

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et libèrent leurs arômes, sans les laisser brunir pour conserver une saveur douce.
6

Ajoutez le poireau émincé dans la poêle, augmentez légèrement le feu et faites-le revenir 4 à 6 minutes en remuant régulièrement : il doit devenir souple et commencer à confire, tout en restant légèrement croquant si vous préférez une texture plus présente.
7

Versez la moitié du bouillon de légumes dans la poêle pour déglacer et laissez réduire une minute pour concentrer les goûts ; rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant, puis retirez du feu.
8

Dans une cocotte allant au four, étalez une fine couche du mélange poireaux-échalote au fond pour créer un lit aromatique, disposez délicatement les filets de morue par-dessus en veillant à ce qu’ils ne se chevauchent pas.
9

Répartissez les dés de tomates autour et sur les filets, versez le reste du bouillon dans la cocotte sans noyer complètement le poisson (il doit rester en partie émergé pour cuire à la vapeur douce), puis fermez la cocotte avec son couvercle.
10

Enfournez la cocotte pour 22 à 25 minutes selon l’épaisseur des filets : la chair doit être opaque et se défaire facilement à la fourchette mais rester juteuse ; évitez une cuisson excessive qui rendrait la morue sèche.
11

Sortez la cocotte du four, retirez le couvercle avec précaution pour laisser s’échapper la vapeur, puis parsemez immédiatement le plat de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et lumineuse avant de servir sans tarder.

💡 Astuce du chef

Contrôler la salaison de la morue avant cuisson en rinçant et en goûtant un petit morceau pour ajuster le sel à la fin plutôt qu’au départ afin d’éviter une préparation trop salée, éviter de trop serrer les filets dans la cocotte pour permettre une circulation homogène de la chaleur et du bouillon qui assurera une texture fondante sans dessèchement, répartir uniformément le poireau et les tomates autour et au-dessus du poisson pour protéger la chair et créer de l’humidité naturelle, modérer la quantité de bouillon pour que la cuisson reste braisée et non noyée, utiliser un couvercle bien ajusté pour conserver vapeur et arômes tout en contrôlant la précision du temps de cuisson, vérifier la cuisson quelques minutes avant la fin en piquant la partie la plus épaisse pour arrêter dès que la chair s’effeuille facilement, saisir légèrement l’ail et l’échalote sans coloration excessive pour garder finesse aromatique sans amertume, couper les tomates en morceaux réguliers pour une cuisson homogène et égoutter si elles rendent beaucoup d’eau afin d’éviter un plat trop liquide, poivrer en fin de cuisson pour préserver les huiles essentielles du poivre et ciseler le persil juste avant de servir pour qu’il apporte fraîcheur et parfum sans flétrir, utiliser une fourchette plutôt qu’une spatule pour manipuler la morue afin de conserver des morceaux entiers et soigner la présentation.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres