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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Préparez tous les éléments avant de commencer la cuisson.
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2
Nettoyez le poireau en retirant la base et la partie trop verte. Fendez-le en deux si nécessaire, taillez-le en fines demi-rondelles, puis rincez-les sous l’eau froide en écartant les feuilles. Égouttez bien.
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3
Taillez les tomates en petits dés réguliers. Pour retirer facilement la peau, plongez-les quelques secondes dans l’eau bouillante, puis refroidissez-les. Conservez le jus rendu si besoin et réservez les dés.
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4
Pelez l’ail et l’échalote, puis hachez-les finement. Réduisez presque l’ail en purée et gardez l’échalote en petits morceaux pour qu’elle fonde sans colorer trop vite.
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5
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et libèrent leur parfum, sans brunir.
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6
Ajoutez le poireau émincé, augmentez légèrement le feu et faites revenir 4 à 6 minutes en remuant régulièrement. Il doit devenir souple et commencer à confire, tout en restant légèrement croquant si vous le souhaitez.
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7
Versez la moitié du bouillon de légumes dans la poêle pour déglacer, puis laissez réduire une minute. Goûtez et rectifiez avec le sel et le poivre, avant de retirer du feu.
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8
Dans une cocotte allant au four, étalez une fine couche du mélange poireaux-échalote. Déposez les filets de morue par-dessus, sans les faire se chevaucher.
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9
Répartissez les dés de tomates autour et sur les filets. Versez le reste du bouillon sans noyer complètement le poisson : il doit rester en partie émergé. Fermez la cocotte avec son couvercle.
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10
Enfournez la cocotte 22 à 25 minutes selon l’épaisseur des filets. La chair doit être opaque et se défaire facilement à la fourchette, tout en restant juteuse ; évitez de prolonger la cuisson.
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11
Sortez la cocotte du four et retirez le couvercle avec précaution, car la vapeur s’échappe. Parsemez immédiatement de persil frais ciselé et servez sans attendre.