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1
Émincez finement l'oignon en demi-lunes et hachez très finement l'ail. Réservez-les séparément.
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2
Taillez le poivron rouge en petits dés réguliers, puis coupez la courgette en demi-rondelles ou en dés, sans épaissir les morceaux.
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3
Chauffez une large cocotte à feu moyen, puis versez l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon et remuez jusqu'à légère coloration dorée, sans le faire brunir.
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4
Ajoutez l'ail lorsque l'oignon devient translucide et parfumé. Mélangez pendant une minute, jusqu'à ce que l'ail sente bon, sans le laisser colorer.
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5
Incorporez le poivron et la courgette, augmentez légèrement le feu, puis faites sauter en remuant. Poursuivez jusqu'à voir apparaître une légère coloration sur certains morceaux.
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6
Versez les tomates concassées dans la cocotte, puis ajoutez le maïs et les haricots rouges égouttés et rincés, en réservant une partie de chacun. Mélangez pour bien répartir la sauce et les légumes.
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7
Ajoutez le cumin, le paprika et le piment de Cayenne, puis salez et poivrez. Mélangez pour enrober les légumes, goûtez et ajustez le piment selon votre tolérance.
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8
Réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter environ vingt minutes. Remuez de temps en temps en raclant doucement le fond. Ajoutez la partie réservée du maïs et des haricots en fin de cuisson. La courgette doit être fondante et la sauce légèrement épaissie.
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9
Retirez du feu et incorporez la coriandre fraîche ciselée. Laissez reposer brièvement hors du feu, puis servez chaud avec du riz, du quinoa ou des tortillas. Proposez éventuellement du citron vert ou du yaourt nature pour adoucir le plat.