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1
Préchauffez le four à 180°C. Pendant ce temps, préparez une grande marmite d'eau salée : plongez les feuilles de chou et laissez-les blanchir jusqu'à ce qu'elles deviennent souples et légèrement translucides, puis égouttez-les sur un torchon propre et laissez-les tiédir pour pouvoir les manipuler sans les déchirer.
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2
Taillez finement l'oignon et écrasez ou hachez l'ail. Dans une poêle chaude, versez l'huile d'olive et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne tendre et nacré, en remuant souvent pour éviter qu'il ne colore trop vite. Ajoutez l'ail en fin de cuisson pour libérer ses arômes sans qu'il brûle.
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3
Coupez les restes de viande en petits dés ou effilochez-les selon leur texture. Incorporez-les à la poêle et laissez-les revenir quelques minutes pour réchauffer la viande et caraméliser légèrement les sucs, ce qui renforcera la saveur.
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4
Ajoutez le riz cuit et les tomates concassées à la préparation, mélangez pour homogénéiser. Assaisonnez avec le sel, le poivre et les herbes de Provence, puis laissez mijoter à feu doux quelques minutes afin que les saveurs se lient et que la farce prenne une consistance moelleuse mais pas liquide.
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5
Sur un plan de travail, étalez une feuille de chou, déposez une portion de farce au centre en formant un boudin régulier, puis rabattre les bords et rouler ou superposer une seconde feuille pour enfermer la garniture en veillant à obtenir une forme compacte et stable. Répétez l'opération pour toutes les portions en adaptant la taille des rouleaux à vos feuilles.
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6
Dans une cocotte ou un plat allant au four, disposez les rouleaux côte à côte en formant une sorte de nid ou d'empilement serré. Si nécessaire, coupez des chutes de feuille pour caler les bords et éviter que la farce ne se répande à la cuisson.
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7
Versez un filet d'eau ou un fond de bouillon dans le plat pour créer de la vapeur et préserver l'humidité pendant la cuisson. Couvrez hermétiquement avec le couvercle de la cocotte ou du papier aluminium afin que la chaleur se concentre et que le chou s'attendrisse sans se dessécher.
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8
Enfournez pour environ 30 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant le centre d'un rouleau : la pointe d'un couteau doit traverser la feuille et la farce sans résistance. Si vous utilisez du papier aluminium, retirez-le cinq à dix minutes avant la fin afin de laisser légèrement dorer la surface.
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9
À la sortie du four, laissez reposer quelques minutes pour que les jus se répartissent et que les rouleaux se tiennent mieux au tranchage. Dégustez chaud, en tranchant proprement ou en servant entiers, accompagné d'une salade croquante ou de légumes vapeur selon votre convenance.