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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une grande marmite d'eau salée, plongez-y les feuilles de chou et faites-les blanchir jusqu'à ce qu'elles soient souples et légèrement translucides. Égouttez-les sur un torchon propre, puis laissez-les tiédir.
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2
Taillez finement l'oignon et hachez ou écrasez l'ail. Faites chauffer une poêle, versez une partie de l'huile d'olive et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et nacré, en remuant souvent. Ajoutez l'ail en fin de cuisson et remuez jusqu'à ce qu'il sente bon, sans le laisser colorer.
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3
Coupez la viande cuite en petits dés ou effilochez-la selon sa texture. Ajoutez-la dans la poêle et faites-la revenir quelques minutes, juste le temps de la réchauffer et de faire légèrement caraméliser les sucs, sans la dessécher.
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4
Égouttez soigneusement les tomates concassées et pressez légèrement le riz cuit si nécessaire. Ajoutez-les dans la poêle, mélangez, puis assaisonnez légèrement avec le sel, le poivre et les herbes de Provence. Laissez mijoter à feu doux quelques minutes, jusqu'à obtenir une farce moelleuse mais non liquide.
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5
Étalez une feuille de chou, déposez une portion de farce au centre en formant un boudin régulier, puis rabattez les bords et roulez-la pour enfermer la garniture. Superposez une seconde feuille si nécessaire. Répétez avec toutes les feuilles, sans trop remplir les rouleaux.
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6
Huilez légèrement une cocotte ou un plat allant au four avec le reste de l'huile d'olive. Disposez les rouleaux côte à côte, en formant un empilement serré. Utilisez les chutes de feuille pour caler les bords et empêcher la farce de s'échapper.
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7
Versez de l'eau ou du bouillon dans le plat, puis couvrez hermétiquement avec le couvercle de la cocotte ou du papier aluminium. La vapeur ainsi retenue gardera le chou humide pendant la cuisson.
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8
Enfournez pour environ 30 minutes. Piquez le centre d'un rouleau : la pointe du couteau doit traverser la feuille et la farce sans résistance. Si vous utilisez du papier aluminium, retirez-le cinq à dix minutes avant la fin pour faire légèrement dorer la surface.
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9
À la sortie du four, laissez reposer 10 minutes. Rectifiez le poivre et les herbes de Provence, puis servez les rouleaux entiers ou tranchez-les proprement. Accompagnez-les d'une salade croquante ou de légumes vapeur.