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1
Allumer le barbecue et stabiliser la température autour de 180°C en aménageant des zones de chaleur directe et indirecte ; nettoyer la grille et huiler légèrement pour éviter que la peau n'accroche, puis préparer un thermomètre pour surveiller la cuisson interne.
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2
Préparer la marinade dans un grand bol : écraser finement les gousses d'ail, effeuiller et ciseler le romarin et le thym, émulsionner le tout avec l'huile d'olive, ajouter le sel et le poivre en goûtant pour ajuster ; mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène qui enrobera bien la peau et la chair.
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3
Sécher soigneusement le cochon de lait avec du papier absorbant pour favoriser le croustillant de la peau, puis badigeonner l'ensemble avec la marinade en insistant sur les articulations et les cavités ; massez la préparation pour faire pénétrer les aromates sans déchirer la peau.
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4
Placer le cochon dans un plat ou un sac hermétique au réfrigérateur et laisser mariner au minimum 2 heures, idéalement 4 à 6 heures ; retournez-le une fois pendant la période pour que les saveurs s'imprègnent de manière uniforme et que la viande absorbe l'assaisonnement.
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5
Amener le barbecue à une chaleur stable, déposer le cochon de lait sur la grille côté peau vers le haut au-dessus de la zone de chaleur indirecte ; si possible, disposer un bac sous la grille pour récupérer les jus et ajouter quelques copeaux de bois pour un arôme fumé délicat.
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6
Cuire lentement en maintenant une température constante : comptez environ 3 heures mais adaptez selon la taille, en vérifiant la cuisson toutes les 30 minutes ; durant cette phase, surveillez la peau pour qu'elle colore progressivement sans brûler.
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7
Arroser régulièrement la viande avec les jus collectés ou un peu de marinade réservée pour conserver l'humidité ; utilisez une cuillère ou un pinceau et évitez d'ouvrir la grille trop souvent pour ne pas perdre de chaleur.
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8
Pour obtenir une peau bien croustillante, placez le cochon brièvement au-dessus de la chaleur directe en fin de cuisson ou augmentez légèrement la température les 10–15 dernières minutes tout en surveillant attentivement afin d'éviter le brunissement excessif.
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9
Contrôler la cuisson en enfonçant un thermomètre dans la partie la plus épaisse : la chair doit atteindre environ 70–75°C et se détacher facilement, la peau doit être sèche et craquante ; goûtez un petit morceau pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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10
Retirer le cochon du barbecue, presser le citron sur la surface pour libérer des notes acidulées qui équilibrent les graisses, puis couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium et laisser reposer 10 minutes pour que les jus se répartissent avant de découper et servir.