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1
Préchauffer le four à 180 °C, avec la grille au centre. Sortir le cochon de lait du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.
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2
Égoutter le pain de mie imbibé de lait en le pressant délicatement entre les mains, puis l’émietter dans un grand saladier.
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3
Émincer très finement l’échalote, puis hacher l’ail et le persil. Les morceaux doivent être assez fins pour se répartir dans la farce.
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4
Dans le saladier, travailler la chair à saucisse à la fourchette. Incorporer le pain de mie égoutté et l’œuf, malaxer jusqu’à obtenir une texture souple, puis ajouter l’échalote, l’ail et le persil.
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5
Assaisonner avec le sel et le poivre. Pétrir quelques minutes en écrasant la farce contre la paroi du bol : elle doit rester homogène et suffisamment liée pour ne pas se déliter.
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6
Ouvrir la cavité du cochon de lait et la remplir progressivement de farce. La tasser avec une cuillère ou avec les mains protégées par des gants alimentaires, puis la répartir sans laisser de poches d’air.
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7
Refermer la cavité et ficeler l’ensemble avec de la ficelle de cuisine, en réalisant plusieurs tours. Attacher aussi les pattes si nécessaire pour que l’animal reste plat et stable pendant la cuisson.
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8
Déposer le cochon farci sur une grille posée dans un plat profond. Sécher la peau avec du papier absorbant, puis la badigeonner d’huile d’olive en insistant sur les zones sèches.
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9
Enfourner et cuire pendant environ 2h30. Arroser toutes les 20–30 minutes avec le jus de cuisson à l’aide d’une louche, sans noyer la peau. Si elle dore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium.
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10
Contrôler la cuisson en enfonçant un thermomètre au cœur de la cuisse : la température interne doit atteindre environ 75–80 °C. La peau doit être uniformément dorée et croustillante ; augmenter la chaleur les 10–15 dernières minutes si nécessaire.
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11
Sortir le cochon du four et le laisser reposer sur la grille pendant 15 minutes, couvert légèrement d’un torchon propre, avant de le découper et de le servir.