-
1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir le cochon de lait du réfrigérateur au moins 30 minutes avant afin que la chair atteigne une température proche de la pièce et que la cuisson soit régulière.
-
2
Égoutter le pain de mie préalablement imbibé de lait en le pressant délicatement entre les mains pour éliminer l'excès de liquide sans réduire la mie en bouillie ; émietter ensuite dans un grand saladier pour préparer la liaison de la farce.
-
3
Émincer très finement les échalotes et hacher l'ail et le persil jusqu'à obtenir des morceaux presque confits qui se répartiront uniformément dans la préparation, ce qui permettra de libérer leurs arômes pendant la cuisson.
-
4
Dans le saladier, travailler la chair à saucisse à la fourchette puis incorporer le pain de mie égoutté et les œufs ; malaxer jusqu'à obtention d'une texture souple et homogène, puis ajouter les échalotes, l'ail et le persil en veillant à répartir les éléments sans trop chauffer la viande.
-
5
Assaisonner avec le sel et le poivre, puis pétrir quelques minutes en écrasant la préparation contre la paroi du bol : ce geste permet d'aérer la farce et d'atteindre une consistance qui tiendra bien à l'intérieur du cochon sans se déliter.
-
6
Ouvrir la cavité du cochon de lait et remplir progressivement avec la farce en tasser à l'aide d'une cuillère ou de vos mains protégées par des gants alimentaires ; répartir la garniture de façon homogène pour éviter les poches d'air et assurer une cuisson uniforme.
-
7
Refermer la cavité et ficeler l'ensemble avec une ficelle de cuisine en réalisant plusieurs tours pour maintenir la forme et éviter les fuites de farce ; attacher également les pattes si nécessaire pour que l'animal reste plat et stable durant la rôtissoire.
-
8
Déposer le cochon farci sur une grille posée dans un plat profond pour récupérer les jus et permettre à l'air de circuler sous la peau ; badigeonner généreusement celle-ci d'huile d'olive en insistant sur les zones sèches pour favoriser la coloration et le croustillant.
-
9
Enfourner et cuire pendant environ 2h30 en surveillant régulièrement : arroser toutes les 20–30 minutes avec le jus de cuisson à l'aide d'une louche pour garder la chair moelleuse et éviter que la peau ne brûle ; si la peau dore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium.
-
10
Contrôler la cuisson en enfonçant un thermomètre au cœur de la cuisse ; la température interne doit atteindre environ 75–80°C et la peau doit être uniformément dorée et croustillante ; si nécessaire, augmenter la chaleur les 10–15 dernières minutes pour obtenir une croûte bien craquante.
-
11
Sortir le cochon du four et laisser reposer sur la grille 15 minutes couvert légèrement d'un torchon propre pour que les jus se redistribuent et la viande se détende, ce qui facilitera la découpe et garantira des tranches juteuses avant de servir.